ケーキのスポンジ

質問

ケーキのスポンジを何度か作っているのですが、どうしても硬めであまり膨らまないスポンジになってしまいます(´-ω-)

生地を混ぜるときのハンドミキサーは大体どのくらいかけていればいいのでしょうか？

回答No.7

KEKEKO2008

共立てで作っているんですね。どちらの場合も種を流し入れる時にはリボン状になります。種で文字が書けるくらいの堅さです。
別立てで作ったらどうでしょうか。まずメレンゲを角がピンとなる位堅く立てる。卵黄をもったりするくらい立ててから、そこに水とサラダオイルを入れるって知ってますか？しっとりと美味しいスポンジになります。バターじゃ風味はイイのですが…重くなります。そこにふるった粉を入れて切るようにさっくりと混ぜ。メレンゲも潰さないように混ぜていきます。砂糖は、卵黄とメレンゲ半々くらいで立てていくと良いですよ。

もし…泡立て器をお持ちならメレンゲを立てる最後にこちらを使うと良いと思います。
アバウトに書きましたがそちらの状況が判らないので…・

回答No.6

prezzemolo

こんにちは。

私は何度もスポンジケーキを上手く作れなかったものです。
オーブンに入れると楽しいくらい”ふわ～っ”と膨らむのですが、気がつくと物凄くしぼんでしまう。
よくオーブンに向かって独り言
「膨らめ～！　しぼんだ後→戻れ～もう一度膨らんでよ」と

ネットで検索した結果、スポンジケーキには共立て法と別立て法の2種類がある事を知りました。

有名なのが卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法なのですが、私には難しすぎて。。。。

別立て法は簡単で失敗がないです。このスポンジの方がキメの細か～いスポンジが出来ます。
しぼみません。

別立て法レシピ
http://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/recipe-e/recipe170/recipe-e170.html

私が特に注意している事ですが。。。。。

１・
3分くらい卵白を泡立てると一見”良く泡立ったかに見えるメレンゲ”ですが、良く見ると泡の大きさがまちまち。
なのでハンドミキサーでも最低でも5分以上高速で泡立てる。泡の大きさが一定になったらそこで初めて砂糖を分量の3分の1くらい加える。砂糖を早くから入れると水分がでて上手く泡立ちませんので。
作ったメレンゲは冷蔵庫に入れ、次に卵黄の泡立てを始めます。
合計10分強は卵白を泡立てる為にミキサーを回します。

2・
これは私が勝手に思っているだけなのですが、、、一度レシピをアレンジした事があります。
何故か私は溶かしバターよりコーン油等の油の方が上手くできます。
しかも仕上げに溶かしバターではなく、卵黄と砂糖を泡立てた後に油を入れてしまいます。これでも上手くいきます。

3・
やはりケーキは前日に作る方が良いです。1日経つとスポンジがしっとりします。

回答No.5

noname#160362

４です。シフォンの際は、冷凍した卵黄ではなく、冷凍した「卵白」です。入力ミスがありました。訂正してお詫びします。すみません＞＜！

回答No.4

noname#160362

卵黄と卵白を一緒に入れて作る方法は、初心者さんには少々難しいかもしれません。
一緒に入れて作り際には、ハンドミキサーでも最低３～５分は必要です。
生地の色が確実に変わって白くなり、楊枝を立ててもピンと立って倒れないくらいまで混ぜなければなりません。

それなら、卵黄と卵白を別立てして作るほうが失敗が少ないですよ。

卵白は時間の経過したものを使います。ふわふわのシフォンのような生地を作る際には、冷凍した卵黄を解凍して使うと、より一層ふわふわの生地が作れます。
卵白を泡立てる際には、砂糖は２～３回にわけて入れます。これにも理由がありますが長くなるので割愛します。

１．普段お使いのレシピで、新鮮でない卵白を使う。卵白のみ、ひとつ増やす。
２．砂糖を大さじ１だけ別に取っておく（３で使います）
水分１滴もない乾いたボウルで、砂糖を２～３回に分けて入れながら、ハンドミキサーで固くてしっかりとしたメレンゲをたてる。
目安はケーキのデコレーションに使えるくらいの固さ。
３．卵黄を別のボウルで、２で取った砂糖を入れて泡立て器（ハンドミキサーは使わない）で砂糖が溶けて色がクリーム色になるまで１～２分混ぜる。
４．１～２度ふるいでふるった小麦粉を入れてゴムベラなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
混ざるだけで良いので、強く練る必要はありません。強く寝ると粘りが出てしまいます。
５．卵白をカレースプーン１～２杯分くらいとって、４（卵黄と小麦のボウル）に入れ、ゴムベラで軽く混ぜ合わせる。
目安は、卵黄の黄色と卵白の白がマーブルにならない程度、あくまで軽くで良いです。
６．５に、卵白を全量入れて、ゴムベラで下にある卵黄の生地を上にかぶせるようにすくいあげながら混ぜる。
炊きたてご飯を下からほぐすような感じです。目安は１０回で十分。
７．溶かしバターを入れる時はこのタイミングで。バターを入れたら３回くらい、６と同じように混ぜる。
８．型に入れる。この時、ボウルの周囲についた生地は固くなるもとなので入れません。
９．指定の温度で焼く。
１０．焼き終わったら、すぐに型からはずして完全にさます。シフォンなら逆さまにして冷まします。

デコレーションは、焼いた後に袋に入れて冷蔵庫で１日以上寝かせて、スポンジが落ち着いてからにします。良い生地が焼けると良いですね！

回答No.3

ShowMeHow

検索してもあまり出てこないので、邪道かもしれないけど、
私が別立てで作る場合は、

メレンゲを1/3程度あわ立てた卵黄に混ぜてから、粉をいれ、大体混ざってから残りのメレンゲを入れる。　このときのメレンゲの硬さが粉を混ぜた卵黄の生地と同じくらいの硬さだと、メレンゲがつぶれにくい。　混ぜるのはスパチュラで「の」の字を書くように泡をつぶさないように軽く混ぜる。

焼き終わった後、型に入れたままひっくり返しそのまま蒸らす。

が二つのポイントです。

回答No.2

moochi99

メレンゲ作りに一つ。

新鮮な卵は白身に炭酸ガスが多く含まれています。
これを泡立てるのは結構大変で、なかなかメレンゲになりませんがケーキに使うと(炭酸ガスが多く含まれているので)膨らみやすくなります。

しかし一般的なケーキ屋さんでは産みたての卵ではなく10日程度放置した卵を使います。
炭酸ガスが抜けるので泡立てやすくなるからです。

炭酸ガスに関してはベーキングパウダーでも代用出来ますしね、分量その他が確立されている量産品ならばこの方が良いのでしょう。

卵の鮮度を見ながら作ってみるのも良いかもしれません。

回答No.1

mathammy

生地を混ぜるということはしない

(1)卵白をしっかり泡立て良いメレンゲを作ること
冷蔵庫から出したてで、新鮮な卵白を作る
ボウルを逆さにしても落ちない
ミキサーですくいあげてみてメレンゲがピンと角が立つまでしっかり泡立てる
最後に柔らかいところや液状のところがないように低速で均一に混ぜる

ハンドミキサーはしっかりした卵白が完成出来るまでしっかりかけます。

(2)粉類と卵白を混ぜた生地を卵白にあわせるとき
卵白が入っているボウルに投入すること
ゴムベラを使って、すくってはひっくり返す そして半分に切る　それを繰り返す、、、１３回くらいでやめる あとは型に入れて焼く
泡がつぶれるので、完璧に混ざるまではしないこと

小麦粉をへらし、卵白を増やすとふんわり目になります
混ぜすぎないことと卵白がしっかりと泡立てられていることが大切なポイントです。
私は卵黄なしで作る時もありますが、この方がぼそぼそしてないと思います。