フレンチ、イタリアンなどで、センターに小高く皿に盛り付けて、皿の余白に

質問

フレンチ、イタリアンなどで、センターに小高く皿に盛り付けて、皿の余白に茶色やグリーンのソースが撒かれています。主に肉料理では何のソースでしょう？？

回答No.2

latache1972 · ベストアンサー

某ホテルのソムリエです。

グリーンのソースは捻り無く考えればバジルソースが妥当でしょう。
ただ、フランス料理は肉料理にバジルソースは基本的に使わないですね。
レストランのレベルにもよりますが、飾りの為だけにグリーンのソースがあるなら
やはり、バジルソースでしょう。
多めに作って冷蔵庫に入れておけば長い間使えますし、色んな料理にそのまま使えて楽ですから。

濃いグリーン系のソースならバジル。
やや淡いグリーンならハーブ系ソース。
淡いグリーンなら、グリーンピースなど豆系でしょう。
ただ、どれも味の面から考えれば肉料理に使う意味はあまりないソースです。

茶色は、バルサミコでしょう。
ソースらしい感じのソースならマデールでしょう。

もし、その料理を作った料理人が考えて料理を組み立てて、思いが入った料理なら、僕が
書いたソースと全く違う物を使っているかもしれません。

でも、バジルとバルサミコが一番可能性が高いですね。

お礼

素人の質問に丁寧な回答、有難うございます！！

回答No.1

nolly_ny

イタリアンだと、手軽なところでは茶色はバルサミコ酢、グリーンはペスト、バジルソース、ジェノバソース（みんな同じもの。バジルと松の実とパルメザンチーズ、ガーリック、オリーブオイルで作ります）と呼ばれるものだと思います。
フランス料理または、フランス料理のスタイルを取り入れたイタリアンだと・・・可能性は無限大ですね。
茶色はフォンドボーがベースだったり、赤ワインを煮詰めたものだったり、バターを焦がした色だったり、たまねぎをあめ色に炒めた色だったり・・・
グリーンは、野菜だということは確実だと思いますが・・・何が一般的なのかな。
パリの料理学校「コルドン・ブルー」で鮮やかなグリーンのソースの作り方を学んだことがあるのですが、それにはブロッコリーを使いました。（でも一般的とは思えないなぁ）
食通な方からの回答を待ちましょう。

お礼

素早い回答有難うございます。