味つけのサシスセソ

質問

いわゆる味つけの「サシスセソ」について、いつ頃から、どのようにして言い伝えられるようになったかという話や、その科学的根拠などを総合的に説明してくださる方はいませんか？また、参考になるホームページをご存じの方がいらっしゃったら情報をください！！

回答No.1

noname#4429

こんにちは。

うーん、由来については、昔からの生活の知恵なのでは
ないでしょうか。

砂糖を初めに入れるのは、分子が大きめで浸透速度が遅いため。
もし塩を先に入れると、浸透圧が高すぎて素材の水分が出てしまい、
後から入れた砂糖が染み込みにくくなります。

酢が塩の次に来るのは、多少加熱して、刺激臭のある酢酸分を飛ばすためです。

加熱が進んでからしょう油を入れるのは、揮発性の芳香成分を飛ばさないためです

みその場合は、たんぱく質を熱によって変化させないように、
サッと一煮立ち程度にとどめておく必要があります。
香りも奪われやすいので、加熱のしすぎは禁物です。
ですから調理の終わる寸前に入れるのです

サシスセソの意味
↓
http://member.nifty.ne.jp/incept/colum/c_ing/c-2.html

テレビにて～専門家の先生登場
↓
http://www.tokai-tv.com/p-can/today/001030/special_2/

サシスセソの科学という本が出ています。
↓
http://www.takarajimasha.co.jp/shinsho/479662595X.html

お礼

どうもありがとうございました。自分でももう少し調べてみようと思います。