麺類をゆでるときのビックリ水を入れるとすぐゆであがるのはなぜでしょうか

質問

麺類をゆでるときのビックリ水を入れるとすぐゆであがるのはなぜでしょうか。

回答No.4

hkinntoki7

麺類でびっくり水を入れるのはそうめんだけかな。そうめんを熱湯に入れた後、沸騰したら水を入れて再沸騰したらざるにあけて水で冷やす。
　それ以外の麺類はびっくり水を入れると不味くなると思います。吹きこぼれそうになったら火を弱めましょう。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.3

thirdforce

昔のようにびっくり水はひつようありません。
大目の水で、そのまま時間を待って、茹で上げるほうが、おいしくできます。
昔は、時間を計れませんでしたので、びっくり水を入れて、時間を見ていたわけです。
今は、キッチンタイマーもありますし、秒単位の時間も確実にはかれます。
水の温度は、びっくり水で、冷やさないほうが、おいしく茹で上がります。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

BCJ

おはようございます。
それは「差し水」と言いますが、色々議論されてますよね。
昔は今と違ってガスコンロでは無くカマドで火力調整が難しい為水を入れて温度を調節してた名残と
言われていますよね。少なくとも早く茹であがる為では無さそうですね。
http://tak-shonai.cocolog-nifty.com/crack/2008/07/post_cf2b.html
差し水、参考URL欄。

参考URL：

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%AE%E3%81%97%E6%B0%B4

お礼

速く茹であがるわけではないのですか。
回答ありがとうございました。

回答No.1

yoshua7

こんにちは。

よくまめなどをゆでているときに、途中でお水を入れることをびっくり水といいます。
これは水を足したり、この水を注ぐことによって、ふきこぼれを抑える働きがあります。
今のように温度調節が自在に出来なかった昔では、釜戸の火をこのびっくり水によって
調節して調理していたそうです。
しかし麺類をゆでるときにはあまりこれはしないほうがいいとも言われています。
豆類に行うと、煮崩れやしわを防いでくれるといわれていますから、これは効果があるようです。

食材の外部と内部の温度差を無くすことができるので、麺の場合は微妙に締められることで
コシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされるようです。

お礼

回答ありがとうございました。