食品製造についての質問です。

質問

食品製造についての質問です。

まずゼラチンについて。
・ゼラチンはどうしてすぐに固まってしまうのですか？
・ゼラチンは何からできているのですか？
・ゼラチンは粉以外にあるのか？

次に夏みかんについて
・夏みかんというものはもともと苦い味をしているのですか？

最後に水飴について
・水飴は甘くて透明な色をしているけれど、なにからできているのか？　

わかりやすく回答をよろしくお願いします。＾＾

回答No.3

kishn_an

夏みかんゼリーをつくるのですか？
果物が入るとゼラチンはかたまりにくくなることがあります。
アガーというゼラチン代用品を使った方がよくかたまりますよ。

http://www.nitta-gelatin.co.jp/museum/index.html
http://www.katch.ne.jp/~takeda/tea/tea-kotae-jelly.htm

お礼

あしがとうございます＾＾

回答No.2

noname#185422

はじめまして、よろしくお願い致します。

ゼラチンは、動物性のタンパク質から出来ています。
粉以外では、ゼリー状のものがあるかも知れません。

すぐに固まるのは、濃度の関係で調整できます。

夏みかんは、少し苦いところもあります。しかし、すっぱい味が一般的です。

水あめは、いもが原料です。（自信がありませんが・・）

ご参考まで。

回答No.1

4500rpm

＞ゼラチンはどうしてすぐに固まってしまうのですか
→液体の温度を下げていくと、分子の運動は不活発になり、分子同士が引き合って、弾力性のある網目状の構造を作るから。
http://www.jellice.com/gelatin_lib/html/naze06.html
＞何からできているのですか
→動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。
＞粉以外にあるのか
→薄い板状の板ゼラチン、粉状の粉ゼラチン（粉末ゼラチン）、顆粒状の顆粒ゼラチンなどがあり
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BC%E3%83%A9%E3%83%81%E3%83%B3
http://www.gmj.or.jp/index/gelatin.htm

＞夏みかんというものはもともと苦い味をしているのですか？
→ナリンギンが含まれているから。
夏みかんの苦味成分ナリンギンが含まれており、ナリンギンは生の時は不溶性ですが、熱を加えると可溶性に変わるため、苦く感じる。
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0804/05.html
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%AE%E3%83%B3
＞水飴は甘くて
→ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で、主成分は麦芽糖である。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E9%A3%B4
なお、レポートなどに仕上げるときは、自分で文面を考えてからお書き下さい。

お礼

ありがとうございます＾＾