カレーやシチューで野菜をいためること

質問

カレーやシチューで野菜をいためること
素朴な疑問なのですが、何故煮込む前に炒めるのでしょうか？？
ご存知の方、教えてください！

回答No.5

pyramidbrain

No.1さんの仰っている通り、タマネギは炒めれば炒めるほど甘みが増します。
日本風では細く切りますが、本場のものだとおろします。
にんじんも炒めた方が甘みは増すと思います。

ただ、肉は炒めるべきだと思います。
表面を焼くことによって、肉汁が外に出てしまうのを防ぐことができます。
それを怠った上に長時間煮込むと、味のない肉になることがあるかと。
さらに炒めた最後にワインを入れて肉の味に深みを増したり、
日本酒を入れることで、肉をやわらかくすることができます。
僕は下味で日本酒・しょうが汁・醤油に漬け込んでから炒めます。しょうがはインドのカレーの場合でもすりおろして入れますし、醤油は和食に限らず、下味や煮込み（スープ）にも少量いれると、味がしまりますよ。

回答No.4

noname#130365

下記の理由が考えられます。

1.野菜の旨みや栄養成分を逃がさないため
2.煮崩れ防止のため

炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げません。
また、煮崩れもしにくくなります。

玉ねぎは加熱すると甘くなりますよね。
それは、加熱によってたまねぎの辛味成分が揮発したり、別の物質に変化して少なくなるからだと考えられています。
特に、炒めることによる短時間加熱では、玉ねぎの水分が蒸発して糖分が濃縮されますから、ますますおいしくなります。

じゃがいもにはビタミンCが多く含まれます。
(ビタミンCは水溶性ビタミンです)
油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなります。
最初に炒めることによって、茹で水へのビタミンCの溶出を少なくできるのです。

人参にはβカロチンが多く含まれます。
緑黄色野菜に含まれるβカロチンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
カロチンの吸収率もアップします。

栄養の面でも味の面でも、炒める方が理にかなっているのです。

回答No.3

tak7171

私は具に油がなじんでコクがでるように思います。
カレーやシチューだとルーに油が含まれるので
さほど差を感じないかもしれませんが、
ケンチン汁やトン汁だとテキメンに差がでますよ。

回答No.2

tanuchi

面倒なら炒めなくてもいいと思う。
時々炒め忘れてそのまま煮込んじゃう事もある。
炒めた方がコクが出る気はする。そのまま煮込むより味が抜けにくいんじゃないかなとは思っている。あとは栄養も残るかなーという期待かな。

回答No.1

noname#111859

タマネギやニンジンは、甘みを引き出すためでしょうね
ジャガイモは、煮崩れしないようにだと思います

炒めた場合と、炒めない場合、両方やってみて
自分の好みで選択すればいいような
炒めないで作るレシピも、結構見かけますからね