珈琲焙煎・ダンパー

質問

焙煎入門者です。
ダンパーを開放した時と、ある程度閉めたときで、同じ温度だとすると、豆内部への熱の伝わり方や水分の抜け方にどんな違いがあるのでしょうか（コクの話は置いといて）。
色々な本を読んでいるのですが、理解できる説明に出会えていません。
自分で色々試せば良いのでしょうが、実際に機会が少ないので、是非教えてくださいませ。

回答No.1

JP002086

自宅で焙煎を２０年程楽しんでいる者です。

排気ダンパーを全開した場合と少しづつ違う感じで、閉じた場合について答える事の出来る方は、日本でもかなり少ないと思いますよ。
正確な回答を出来るのは、焙煎に関して数値化を行ったバッハの店主で元ボイラー技師の田口　護氏くらいでしょうか。
でも、焙煎している経験から答えますと。
排気ダンパーを全開時と半開時では、空気の流れが生じますから使用されるロースターによって変わりますよね。
（熱源が炭火；ガス；電気でね）
バナーの元栓を気持ち開けてあげなければ同じ温度にならないと思います。
もし、熱源から熱風の温度が変わらない場合、豆１粒に対しての熱伝導に関しては変わらないと思います。
変わるのは、焙煎する量によって豆が重なり合うためムラが出来てしまうということですかね。
水分の抜け方についても、ロースター内の温度が変わらなければ、基本的に変わらないはずです。

水分の抜け方が変わるのは、手網を使用し直火で焙煎したときくらいでしょうか。
要するに、熱源からの距離や温度変化が無いのであれば変わらない筈ですよ。

私の部屋にも珈琲関係の本は有るのですが、引越しした際に見付っていない本で、著者がどなたかは忘れましたがロースターの改造や自作ロースターの紹介を兼ねた珈琲店めぐりみたいな本の中に、ローストについて興味深い事が色々書かれていた覚えがあります。

参考にならないと思いますが。

お礼

JP002086様、経験者からの丁重な回答ありがとうございました！
熱風（同一温度）の流速が多少異なっても物体に与える熱量はあまり変化しないと考えて良いのでしょうね。
珈琲大全読んでみます。