フィナンシェを焼く前の手順についての疑問

質問

私の持っている本と、他の本などでレシピが違いました。

焼く前の生地について、以下のようなパターンのレシピがありました。

(1)冷蔵庫で冷やしてから焼く
(2)そのまま型に流し焼く
(3)冷蔵庫で冷やし、常温に戻してから焼く

それぞれの作りかたでどのような違いがでるのか、
そしてさらに、そうなる理由がもしわかれば教えてください。

それとフィナンシェの膨らみで出来が良いのは、
以下のどちらでしょうか。

(1)表面が平らなもの
(2)表面が三角に盛り上がって中心が割れているもの
(3)表面が丸く盛り上がって中心が割れているもの

ちなみに私は小さいカップケーキ容器を使用し
(3)でできて、裏側は丸い空洞ができていました。

どういったものが成功なのか、とても気になっています。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

naxx

生地を作った後に冷蔵庫に入れるのは、生地を寝かせる（落ち着かせる）ためではないでしょうか？
また、混ぜた時に入ってしまった少し大きめの気泡も抜ける気がします。

プロの方であればそれでも上手くいくのだと思いますが、初心者の場合は加減がわからずにすごく泡立ててしまったりもします。
その場合、そのまま焼くと気泡の入った見た目の良くないものになると思います。

また、家庭で作った場合、焼いた翌日に食べる…なんて我慢もできないことが多いので、生地を寝かせてから焼く方が良いのではないでしょうか？

そして、「冷えた生地」か「常温」かですが…
冷えた生地の場合はオーブンに入れて焼き始めてから、生地の中心に熱が入るまで時間がかかります。
よって、より長くオーブンに入れることになるため、水分も余分に抜けてしまうことになると思います。

家庭用オーブンの場合は熱のあたる場所にムラがあったりと、性能が良いとは言えないため、しっとりとしたフィナンシェを焼くには常温に戻した方が良い気がします。

ちなみに、お店用のオーブンであれば下火と上火が調節できるので、問題なく焼くことができているのだと思います。

私は専門学生なのですが、学校で「１度」だけフィナンシェを焼いたことがあります。笑
また、今はパンを専攻しているので実践的な回答ではありませんが、家で趣味程度にお菓子も作っているので、あくまで「家で作る場合」で回答させていただきました。

長文になってしまい、申し訳ありません。

お礼

"冷ましている間に気泡が抜ける"、
"冷えた生地は、熱が入るまで時間がかかり水分が抜ける"
なるほど！という感じです。冷やすと、中だけは生なんてこともありそうで、リスクが高そうですね。生地温度は常温でやっていこうと思います。

つい最近リベンジしたら、底に空洞はできなかったものの底が焦げていました。フィナンシェは下火は温度が低い方がいいようで。
(まぁ、私の家庭用オーブンでは下火の設定はできませんが;)

まだまだ成功にはほど遠いですが、楽しいので理論的な事をもっと勉強して、今後も作り続けみようと思います。
パン作りも奥が深くて、難しくて楽しそうですね。今後も機会があれば教えていただけると幸いです。

ご回答いただき参考になりました。ありがとうございます！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

> (1)冷蔵庫で冷やしてから焼く
> (2)そのまま型に流し焼く
> (3)冷蔵庫で冷やし、常温に戻してから焼く

我々 職人は、2のやり方が普通です。
1.3は、アマチュア向けの著作や女性のお菓子研究家と称する方に
多く見られる方法ですが ボクには、理由がわかりません。
1.3のやり方は、主にマドレーヌに用いられる製法です。

個人的に意見ですがフィナンシィエは、生地が出来たら
ただちに焼いたほうが 美味しくできると思います。

> (1)表面が平らなもの
> (2)表面が三角に盛り上がって中心が割れているもの
> (3)表面が丸く盛り上がって中心が割れているもの

どれも食べてみて 美味しければ 1でも2でも 3でもいいと思います。
職人の作り方・焼き方、考え方などで どれかに別れます。

ただ底が浮き上がったような丸い空洞ができるのは、製法や
技術がよくない証なので 小麦粉をあまり混ぜすぎないようにされてください。

それによって食感が より快いものに改善されると思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

専門の方のご意見とても参考になります!

生地はすぐに流しこんだ方が美味しく感じるということで、
一番手間がかからないし私もまたそれで作ろうと思います。

底が浮き上がっているのはだめだったんですねぇ。
教えていただけてとってもありがたいです。
小麦粉を混ぜないようにということは、
空気が入ったために浮き上がったということですよね?

またそのことを注意して作ってみます。

お菓子作りにはまっているのでまた疑問があったら
質問させていただくと思います。
また機会があればよろしくお願いいたします。
ありがとうございました！