塩加減の計算について
料理の塩加減の計算について伺います。
ちょうど良い塩加減というものは、塩の濃度として
大体０．８％前後が目安だと一般的に言われているようですので、
調理時に加える塩の重さ ＝ 料理の仕上がり重量 X ０．００８ － 食材が含有する塩の重さ
ということで、
調理時に加える塩の目安が計算で求められると思うのですが、
食材に元から含まれている塩分は、どうやって調べればよいでしょうか？
一般的には、成分表とかで食材のナトリウム含有量を調べて、
２３（ナトリウムの原子量）＋３５．４５（塩素の原子量）＝５８．４５（塩化ナトリウムの質量）
５８．４５÷２３＝約２．５４ということで、
食材のナトリウム含有量を２．５４倍すれば「食塩相当量」が分かるという理屈があるようです。
しかし、この計算方法は、
「食材に含まれるナトリウムはすべて塩化ナトリウムである」という前提があってこそ
成り立つものだと思うのですが、そもそも、この前提が正しいのかどうか、
つまり、主な食材に含まれるナトリウムが本当にすべて塩化ナトリウム由来なのかどうか、
合理的な説明を私はこれまで見たことも聞いたこともありません。
実際、食材の成分には塩化ナトリウム以外に由来するナトリウムがあります。
例えば、ある食材中に、
グルタミン酸ナトリウムやコハク酸ナトリウムといったうまみ調味料とか、
炭酸水素ナトリウム（重曹）やクエン酸ナトリウム（酸味）などが含まれていたら、
つまり、塩化ナトリウム以外のナトリウム化合物が食材に含まれていたならば、
ナトリウム含有量を２．５４倍した「食塩相当量」というものは、
その食材に含まれる塩化ナトリウムの量とは異なる値になるでしょう。
このあたりをどう考えればよいのか、ご教示頂ければ幸いです。
