あんかけの「あん」んついて

質問

料理で「あんかけ」を作るのですが、すぐに水っぽくなってしまいます。 どうしたら「あん」が長持ちするのでしょうか？ 誰か教えてください。

回答No.5

noname#152276

質問している意味が分かりません。作っている時に希望の状態にしたいのか、
それとも、食べている時に　食べ始めてから食べ終わるまでアンのとろみが
欲しいのか・・・　食べ終わる最後までとろみが長持ちして欲しい　と言うのであれば
違うかもしれませんが答えられます。
どんな料理を作っているのかも分からないのでなんとも言えませんし
作った料理をお箸で食べるのかスプーンで食べるのか　でも変わってきます。
片栗粉はでんぷんです。そのでんぷんはアミラーゼ？だったかな　が混ざると
分解されてしまい　とろみが無くなります。
人間の唾液はアミラーゼが含まれていて、アミラーゼが付いたスプーンやレンゲで
料理を混ぜたりほぐしながら食べているとデンプンにアミラーゼが混じり、
とろみはどんどん水っぽくなります。

回答No.4

naniwako

ためしてガッテンで片栗粉の特集を見てからばっちりとろみを付けられる様になりました。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20071128
水と片栗粉1:1と混ぜてから時間を置いてなじませるのは前述の通りですが、そのまま掴むと硬くて固まりがボトッと落ちちゃいますので、(その辺の理由もガッテンに出てます)片栗粉の入った器を傾けて自然に流れ落ちさせると少しずつきれいに投入出来ます。
あと、これは他の料理番組で見たのですが温度差があった方がよりとろみが付くので、できるだけ冷たいお水で溶いて使うまで冷蔵庫に入れて置いた方がいいと言っていました。

お礼

ありがとうございました。とろみが付くようになりました。

回答No.3

takuranke

安いのを使用しない（安いものだと水が少なくてもとろみが付き難い物がある）

片栗粉１に対し水は0.8～1

弱火にしてから入れる。
（強火のままだととろみがつき難い）
麻婆豆腐はとろみが付いてから、一旦火を強くしますが、うま煮やあんかけたれは弱火で煮込んで火を通し、粉っぽさをなくします。
火を通す時間が長いと、粘りすぎて美味しくできませんので、火を止めるタイミングは自分で覚えて行くしか無いです。

後、唾液の成分によりとろみが無くなりますので、
個別に分けない場合（皿からめいめいとる場合）は
とりわけ用のスプーンを使った方が良いです。

回答No.2

debukuro

もう一つこつを
片栗粉を水に溶いて１０分くらい寝かせるとしっかりしたあんになります

回答No.1

picot_hiro

ポイントとしては…

1.片栗粉と水の割合は1：1（水が多いとサラサラになってしまう）
2.片栗粉と水を混ぜたものを少しずつ加える

私もよくサラサラになってしまうのですが（目分量なので）、水の量を意識するとだいぶちがいます。