スピードカッター等で粉にした天然だし

質問

ダシのとり方なのですが、煮干をスピードカッターなどで粉にして、味噌汁や煮物に使う人が多いですよね。カッターのCMなどでもそういう使い方の紹介をみたことがあるように思います。腹わたは、前もって取り除いておく、とよく言われています。

またある本に、鰹節を炒って揉んで粉にして、それを家庭料理に使うというアイデアが載っていました。同様に昆布も粉にできるようです。

この手の粉ダシは、お手軽だし捨てるところがないので、願ったり適ったりのように思うのです。また最近ではインスタントの出しの素を使う人が多い忙しい時代ですから、ついそれに手が伸びる人にとっては、まことにGOODな代替手段であると思います。

で、それなら私も・・・と思うわけですが、わざわざ粉にすることが面倒だし、なんとなく、出しって入れたままにしていーのー？と引っ掛かるところがあるのです。正統的な出しのとり方を参照すると、だいたい沸騰してすぐ、または数分で引き上げますよね。多分、余計な苦味や灰汁が出ないようにするためと思うのです。

このインスタントbut天然粉出しを入れたままにしておくことの味へのデメリットというのは、どれくらいあると考えればよいでしょうか。また、みなさんはこれを聞いて、ご自身のご家庭で粉ダシの作り置きを実践していますか（しようと思いますか）？

回答No.1

noname#66183 · ベストアンサー

経験者です。

鰹節と煮干しは経験あります。

＜鰹節＞
”余計な苦味や灰汁”を強く気になる方には向かないかなとは思います。
私は感じますが気にはならない程度です。
それから、やはりいくら細かく砕いても水に溶けるわけではないので舌触りがざらつきます。
それが、逆にカルシウム摂ってるって実感でもありますが。

＜煮干し＞
頭とはらわたを取り除いたものと、付いたままのものでは、苦み臭みが全然違います。
取り除いたものの方がかなり美味しく感じます。
舌触りはやはりざらつきました。

昆布に関しては、ぬめりがどうなるのかなぁ？と思い、未経験です。

出し殻を捨てるのがもったいないと思い試してみましたが、あまり気にならないとは云え、
出汁を取った後に鍋から取り出した方が美味しいと思い、
インスタント天然だしは気が向いた時にしか作らないし、使ってないのが現状です。。。

お礼

回答ありがとうございます。大変参考になりました。nanmamyさんのコメントを読んで、鰹節と煮干は粉にして出汁を全部飲んでも、私を含めて多くの人の許容範囲かも、と感じました。

鰹節の粉、今日、少量つくってみたのですが、結構、面倒だなぁと思いました。嵩も減って、手間をかけた分、使うのもったいない感じすらしました。煮干は母がよくくれるのです。特に味に問題があるとも思わず、いつも味噌汁に入れて飲んでいます。昆布は私も未経験です。今度試してみます。

回答No.2

carmelita

こんばんわ。鰹節のほうは、カッターなど使わずに、オーソドックスな出汁のとりかたのほうがなにかと具合がいいです。煮干は、カッターの勝ちだと思います。私はミキサーを使いますが。手順としては、煮干の頭と身に分け、腹ワタを除き
ます。で、頭と身を鍋でカラ炒りした後、ミキサーで粉々にし、冷ましてからビンに移し、冷蔵・大量の際は一部をビンごと冷凍します。使用するときにはそのまま鍋に放り込みます。昆布だしもくわえればなお美味しい。時間のないときには、昆布だしはとらずに、市販の昆布茶か微分の昆布だしを使っています。なんでもカラ炒りにさえすれば、苦味もアクもほとんど気になりません。

お礼

ありがとうございます。参考になりました。煮干を粉にするのは結構ポピュラーですよね。一方、鰹節の粉にしている人の話はあまり聞いたことがありません。

その本とは、奥薗壽子さんの「もっと使える乾物の本」なのですが、著者はcarmelitaさんとは逆に鰹節の粉の利便性を認めており、逆に煮干はそのまま使うそうです。

から炒りが大事なんですね。丁寧にやれば、粉にしても苦味も灰汁もそれほど気にしないで済むようですね。私も億劫がらずにいろいろ試してみることとします。