お米の色

質問

お米の色で疑問があります
色が白くなっているのと透明感のあるお米ではなにがちがうのでしょうか

因みに気にせず食べてはいますが・・・

回答No.2

tomoyaok

米には大きく分けて２種類あります。
１、もち米
おもちの原料にする米です。含まれるデンプンの成分がアミロペクチンという種類しかないため
米の細胞の中でデンプンの形が角が丸くなっており光が散乱して白く見えます。

２、うるち米
通常食べる米です。デンプンの成分がアミロースとアミロペクチンの２種類からなっており、
結晶構造をとりやすいため、デンプンの形が角張っており、透明になります。
ただし、生育途中でデンプン蓄積に問題がある場合は中心あるいは辺縁部が白濁します。
問題の原因としては、虫害、病害、冷害、肥料不足、水不足、日照不足が挙げられますが、これらはデンプンが葉っぱで
作られないことで結果として米のデンプン蓄積が不十分となったものです。おいしくないことはほぼ解明されています。
もうひとつの原因は、近年の地球温暖化に伴う高温登熟障害です。
米ができるときに暑さが過ぎて、蓄積したデンプンを消費してしまうようです。
米の夏バテですね。これもおいしくないのですが、原因として粘りが減少することが
明らかにされています。

うるち米の中にはいくつか特殊な米もあります。
酒米、酒造用のお米で心白（しんぱく）といい中心部分が白いです。
もちろん食べてもおいしくない。
低アミロース米、もち米に近い性質を持ったコメ。もちもちしていておいしいです。見かけは白濁が少し見られます。

このようにいろいろありますが、普通に私たちが食べているコメに関して言えば、
米の生育過程で何らかの不具合があり、白くなった。
おいしさは減少するが、栄養あるいは安全性に問題はない。
と総括できるでしょうか。

回答No.1

zorro

成熟しきっていない米は透明感がありません。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q101007640