パンの焼け具合の見極め方

質問

最近パン作りを始めた超初心者です。
朝食で家族に焼きたてのパンを食べさせたいと思い、こちらでブラウンサーブという方法を知りました。
ぜひ実践したいのですが、白く焼き上げたつもりが実は生焼けだったという事態は避けたいので、パンの焼け具合の見極め方などありましたらお教えいただきたいです。
ケーキのスポンジであれば、中央を軽く指で押して凹んだままならまだ生焼け、弾力があれば焼き上がり、といった見極め方があるのですが、パンの場合はそのような見極めポイントはありますでしょうか？
あるいは、もしそのようなポイントがない場合は、例えば形成前の生地の状態で80グラムぐらいのベーグルをブラウンサーブするとしたら何度で何分ほど焼くのがよいでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。

ブラウンサーブは「半焼き」の状態なので、生焼けのような感じです。
生地の中心温度も、８０度くらいになればOKという記述もあるくらいです。
成形し、二次発酵が終了した生地を、いつもより低い温度（予熱は行う）で、ふくらみが充分になったら生地が白いまま（もしくは少し焼き色がついた程度）でストップします。
２５０ｇの粉で仕込んだ生地をロールパンやプチテーブルパンにしたとして、全量を焼くとすると１６０度で１３～１５分くらいでしょうか。
本当は粗熱が取れたらすぐ冷凍し、頂くときにオーブンで焼き上げるのですが、何時間後かというくらいの時間差であれば冷凍しなくても大丈夫だと思います。

ただ、例に出されているベーグルですが、ベーグルはケトリングしてからすぐ焼きますよね？
これはおそらくしっかり焼きあげたものを冷凍し、トースターやオーブンで加熱し直す方がおいしいのではないでしょうか。
成形前の生地をブラウンサーブしたあとからは成形し直すこともできません。

お礼

ご回答ありがとうございます！

＞成形前の生地をブラウンサーブしたあとからは成形し直すこともできません。

「形成前の段階で80グラムのベーグル生地を形成・発酵・ケトリング後にオーブンに入れてブラウンサーブした場合」という意味のつもりでした。
紛らわしい書き方をしてすいませんでした(^^;)

＞ブラウンサーブは「半焼き」の状態なので、生焼けのような感じです。

ブラウンサーブについてのご説明もありがとうございます！
「生地の中心温度が80度くらいになればOK」ということは、イーストの活動を終了するけれど水分はしっかり残っている状態で保存しておき、頂く直前の焼きあげで、残っている水分を利用して小麦粉を完全に変化させ、なおかつ表面を茶色く焼き上げることで香ばしい香りを引き出す、といったイメージであってますでしょうか。
（あまり詳しくないので要領を得ない表現ですいません。）
焼き時間の目安も大変参考になりました。なにぶん他と比較するための経験値が足りないもので(^^;)

実は、昨日焼いたベーグルを昨日の夕食時と今朝の朝食時に食べましたが、焼いた当日に食べるよりも、イースト臭さが抜けなおかつ内部の生地が全体的に落ち着くというか馴染んだような感じがして翌日以降に食べる方が美味しいように思えたのですが、変でしょうか？

回答No.2

matfer-2

お礼を頂きありがとうございます。

ブラウンサーブについてのイメージはそれでよいのではないでしょうか（＾－＾）
ただ、それぞれオーブンのくせがありますのでやはり実際に自分のオーブンで試すことが一番かと思います。

ベーグルについてですが、捏ねと発酵がうまく出来ていたり、生地にたとえばカボチャやバナナなどを混ぜ込んだベーグルなどは、翌日がおいしいということもあると思いますよ。
焼き立てがおいしいという方も、翌日の方がいいという方も、個人の好みですので『変』とは思いません（＾－＾）
私自身は、きび砂糖を使ったベーグルは翌日がおいしいと思いました。
当日焼きあげたものにイースト臭があるのならイーストの量が多いのかもしれませんね。
少しのイーストで作れるベーグルもありますので、図書館や本屋さんで見てみてください。
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%86%E3%81%A3%E3%81%8F%E3%82%8A%E7%99%BA%E9%85%B5%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB-%E5%B0%91%E3%81%97%E3%81%AE%E3%82%A4%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%81%A7%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8B%E3%83%91%E3%83%B3%EF%BC%92%EF%BC%89-%E9%AB%98%E6%A9%8B-%E9%9B%85%E5%AD%90/dp/4891947861

ご参考になれば幸いです。

お礼

再度のご回答ありがとうございます。

＞ベーグルについてですが、捏ねと発酵がうまく出来ていたり、生地にたとえばカボチャやバナナなどを混ぜ込んだベーグルなどは、翌日がおいしいということもあると思いますよ。

なるほど。。。
私の作るベーグルの捏ねや発酵がうまくできているのかはわかりませんが、とりあえず主人は美味しいと言って嫌がらずに食べてくれているので、遠慮なく実験台にさせてもらってます(^^;)
少し水分を増やしたりオイルを入れるだけで随分変わるものだなぁ、といろいろ試すのが楽しいです。
本のご紹介もありがとうございました。
イーストの量も加減して大丈夫なんですね。早速チャレンジしてみます（主人が飽きない程度に）

また何か疑問が出てきたらよろしくお願いしますね。
本当にありがとうございました。