手作りで市販ジャムのようなコクを出したいのですが

質問

手作りでジャム（あるいはコンフィチュール）に何度かトライしていますが、レシピ本を何冊読みあさっても、レシピ的には「果実、グラニュー糖、レモン汁」となっているものが大半かと思います。せいぜいレモン汁が「ペクチン、クエン酸」などに代わっている程度で・・・（ペクチンは一応入手済み、一度ブルーベリージャムにとろみをつけたい目的で使ってみましたが）。
イチゴジャムに絞って言うなら、手作りだとどうしても「イチゴの砂糖煮」的な域を超えない感があるのです。それはイチゴをジャムには一般的であろう「とちおとめ」を「あまおう」のような高級イチゴに換えたところででも、です。私の理想は、市販でいうと「中山のジャム」のような味と食感です。独特のコクがあり、また、砂糖をただ煮詰めただけではないとろみがあるように思えるのです。
当方、お菓子作りにはある程度の経験があるほうかとは思うので、ある限りの知恵をしぼって考えているのですが、どうにも思いつきません。「企業独自の製法」があることとは十分承知ですが、そこをなんとか「手作り」の域を超えられるお知恵をお貸しいただければ、と思います。
よろしくお願いいたします。

回答No.5

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。ジルです。
いろいろと他のご回答者様のアドバイスのとおりです。

でボクが ちと理解しがたいのは「中山のジャム」には
大した違和感もない甘みで ご自身の極端に砂糖を減らした作品には、
強い甘みを感じている点です。

推測ですが 他の回答者様のご指摘のとおり煮詰め方が足りないのではないかと思います。

ジャムの完成の目安ですが まあ沸騰してから3分か5分くらいは
煮詰めないと苺や果物の旨みは、出てこない気がします。
もちろん火加減にもよりますが。

で弱火で煮る職人もいますが一般的には、強火で煮詰めるとされています。
(決して弱火が間違った方法ではありません)
理由は、いろいろとありますが 弱火だと特に苺の場合
赤い色がくすんでしまう場合が多いからです。
それにジャムによっては、水飴が入る場合がありますが
この水飴は、加熱し続けることによって わずかにキャラメル色に
変化し やはりジャムの色を悪くします。それを防ぐために強火を
用います。

苺の場合 ブリザーブスタイルにするため 煮る前に苺にグラニュー糖を
まぶし数時間 放置して果肉を引き締めてから煮る作業に入ります。
これは、基本的な方法で、強火で煮ても苺の形を崩さないための下処理です。

とにかく だいたい煮詰まったらコーヒースプーンでジャムを
まな板などにとり すぐに冷まして指でさわってジャムのような粘りが
でるまで煮詰め続けるのが わかりやすいかと思います。

ボクは、ジャム専門店を営んでいますが 実際そうして作業しております。

余談ですがペクチンは、リンゴからとれますが
日本の食品衛生法では、食品添加物「ゲル化剤」に指定されています。
同様にレモンも「酸味料」として食品添加物に指定されています。

次回は、美味しいジャムができることを祈っていますね。
ジルより

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お礼

ジルさん、再びのご回答ありがとうございます！

やはり・・・、でしたか？！＜「中山のジャム」には大した違和感のない甘みで、自身の極端に砂糖を減らした作品には甘味を感じている、
そうなのです！
やはり、煮詰め方に問題があるようですね！
＜沸騰してから　＝アクを取り始めてから　と解釈してよいものでしょうか、そこから３～５分は煮てはいますが、アクが溢れんばかりなのが恐く、火を弱めていた気がします。

＜ジャムによっては水飴が入る場合がありますが、・・・まさに「中山」がそうでした！イチゴがくすんだ赤で「この色の深みからして何かが違う」と思っていたのですが（笑）その影響なのかもしれませんね。

また、ちなみに私は、水分がないと煮れないだろう、という懸念から、＜イチゴにグラニュー糖をまぶし、・・・ひと晩寝かせてから煮ています。　

まだもう少し、小粒イチゴの季節は残っていますね！何回試作出来るか・・・がんばってみます！

回答No.6

Cottonwool

どちらかというとイチゴはペクチンが少ないほうです。なのでしっかり固めようとしたらペクチンの添加は必要になってくると思います。
http://www.ishiharacompany.com/basic/pectin.html

ペクチンの量は同じ果物といってもちょっとしたことで変わってきます(収穫時期、成熟度、大きさ等々）。一定の品質を保つ必要がある商品にペクチンの添加は必要になることも多いと思います。

ペクチンを使ったレシピです。
http://www.agri.pref.kanagawa.jp/NOSOKEN/nousankako/Ichigojamp/ichigojamp2.htm

まずはレシピどおりに。見極めのこつなどをつかんでからアレンジがいいかと思います。砂糖は多めのほうが上手くいきやすいです。煮詰めの見極めは水を張ったコップにジャムを数滴垂らして底まで散らずに落ちるかどうかで見てました。

ペクチンを上手に利用しているリンゴジャムのレシピです。なにか参考になるといいのですが。
http://folomy.jp/fcook/special1999/okasinaheya/ringojam/ringojam.htm

お礼

ありがとうございます。
＜イチゴはペクチンは少ない、ものだったのですね。レシピ本ではペクチンがないものが多いですが、昨日のデパート視察でもわかったように、ペクチンのないものは“ないなり”のさらさら度なのかもしれませんね。

ご紹介いただいたものも始め、＜レシピどおり　がいちばんなのだとは思うのですが・・・『イチゴ１ｋｇ』は１人で食べきるには厳しいなぁ・・（苦笑）。がんばって５００ｇ。やっぱりここでも「半量」になってしまいますが。
回答者の方にもご指摘頂いたように、本当は大量に作るのが良いのでしょうが、そこだけは限界が生じてしまいます。

皆さん口を揃えておっしゃる「砂糖は多め」。
あとは正しい煮詰め方に留意したところで、どこまで「砂糖の多さ」が「ほどよい甘み」と転じるか、だと考えます。

回答No.4

dezimac

苺ジャムだけは毎年作っていますが、ジャムは基本的に、大量の砂糖入れて煮詰めるだけです。
リンゴ、苺、ブルーベリーとかは元々ペクチンを多く含んでいるから、別に加える必要もありません。
せいぜいがレモン汁入れる程度ですが、苺等元々酸味があるからこれだって不要です。
大量の砂糖入れてじっくり煮詰めるだけで、自然とジャムになります。

中山のジャムは食べた事無いけど、写真見る限りだ、自分が作っているのと同様にとかなり煮詰めてありますね。

企業独自の製法と呼べるようなのはありませんよ。
そこらで売っている香料やゲル化材たっぷりのジャム擬はどうかしりませんが。

拝見した限り、砂糖も少ないですが、特に煮詰める時間があまりにも少なすぎです。
ジャムはペクチンと酸（共に果物に含まれている）に大量の砂糖を加えて、ゲル化させたものです。
それじゃ砂糖煮になっても当然です。
砂糖煮状態だから、苺の酸味もコクもなく、余計に甘く感じたのでしょう。
苺の形残っていて、フレッシュでオシャレな感じのジャムにしたいなら、レシピ本とかのように、短時間煮る程度ですけど。

弱火でいいので、コク出したいなら最低でも1時間以上はじっくりと煮詰めて下さい。
焦がさないように常にかき混ぜながら。
苺潰れて半分形無いような状態になり、色も濃くなってきたら完成です。

・ヘタ付いたまま苺をさっと洗う
・ヘタを取る
・苺の半分くらいの量（重さ）砂糖を入れる。
・ホーローやガラスの鍋で、じっくりと煮詰める。

あと、ジャムにするなら1パックいくらのクズ苺で、十分美味しいのが作れます。
酸味少し強くて生で食べるのはちょっとというようなものの方がいいです。
アップルパイや焼きリンゴもそうですが。

あまとうとかの高いブランドもの勿体ないですよ。

参考URL：

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/05/05/0515.html

お礼

ありがとうございます！
なるほど・・・・やはりそうですか・・・。
やはり＜大量の砂糖　これは伊達に多いのではなかったのですね！ジャムをジャムにするための働きをするものだったのですね！
定説の「果実の半量」で試したのは（ジャムに限らずお菓子作りを始めて）初期のころで、知識も味覚もコツも今以上に未熟だった頃です、恐れずして再度トライするべきですね！＜フレッシュでオシャレな感じのジャム、　私はただただ甘味を抑えたい一心でいわゆるそのタイプ（＝コンフィチュール）のレシピにしていました。

＜１時間以上煮る　ためには１パック・・いや２パック分ぐらいの量は必要でしょうかね。
レモンも不要で可能とのこと、どうも“レモン風味”が気になるので出来れば入れたくありません。ちなみに、先ほどデパートで参考用に購入した「沢屋のジャム」も原材料は「イチゴ、グラニュー糖」のみでした（しかし、まったくもってのサラサラタイプのようですが）。
次回作に向けて、だいぶ研究材料がそろってきました！

回答No.3

Cottonwool

酸味と甘味のバランスかなと思いますが。

時期や種類によって果物自身の甘味と酸味のバランスは違うのでそれを上手く整えていくところにポイントがあるような気がします。

とろみに関してですが、ペクチンに担うところが大きいのでペクチンが少ないものは補填する方法でいいと思います。ペクチンは種類によって量が違うことも当然ですが、部位によっても違っていて種や皮に多く含まれているものです。そして、ペクチンのとろみを出すには一定の糖度と酸味が必要になります。

酸味とのバランスやペクチンの事を考えると酸味を押さえて甘味を強くする傾向のみずみずしい高級イチゴより、むしろ路地もののちょっと酸味の強いつまった感じの小粒イチゴのほうが向いていると思います。

お礼

ありがとうございます！
「あまおう」で試してみたのは前シーズンで、今シーズンは専ら「とちおとめ」、それもおっしゃる通り露地もの小粒イチゴで試しているところです。
イチゴに関してですが、ペクチンは不要の代表格・・・のはずですよね、本来。市販のゼリー状に近いプルンとしたものに限ってペクチンを使っていることがほとんどである、と先ほどデパート巡りをして調べてきました。あれほどの固まり加減を求める場合のみ、ペクチンは必要になってくるのかも・・・ですよね？！

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

「山中のジャム」なるものを食したことがないので
何とも言えない部分があるのですが
美味しいジャムのポイントを一般論としてアドバイスしたいと思います。

ジャムの旨みというか こくというものは、煮詰め方によって
現れます。
果物は、砂糖と一緒に ある程度 煮詰める事によって
初めて その旨みが凝縮され舌に感じられるまでになります。

菓子職人によって「弱火で ことこと煮詰める」人もいるし
「沸騰しても強火で一気に煮詰める」人もいます。

あと加える砂糖の量が大きく味を左右することは、言うまでもありません。
最低でも果物の重量の半分。場合によっては、70％以上加えないと
苺の香りや味わいは、出てこないと思います。

これは、ジャムが出来上がったときの最終糖度が低いと
はやり旨みが出てこない事につながるわけです。

最後に職人さんによっては、旨みを出すために「三温糖」を使うとの
記述を読んだことがあります。

では、美味しいジャムができることを祈っていますね。
ジルより

お礼

ありがとうございます。
＜煮詰め方・・・ですよね。「強火で短時間で」煮ることで香りを出す、ようなことが一般のレシピ本ではいわれていることが多いです。しかし、それも私の場合、少量作りのためか（本の半量のことが多い）、１５分ともたないで、本当に「短時間」になってしまうため、また、「ルクルーゼ」を強火にかける勇気がなく、中火など中途半端な火加減で煮ることが多いです。
＜煮詰め方による、というのは、やはり「強火」のほうがおすすめなのでしょうか？？

また、＜砂糖の量　も迷うところなのです。
それこそほとんどのレシピ本では「果実の半量」が定説のようですが、先日は３０％（イチゴ２５０ｇに対しグラニュー糖７５g）にしたのですが、それでも「甘い」！もちろん甘いと感じる味覚は人それぞれとは思うのですが、市販の（スーパーなどでひと瓶３５０円程度の平均的な）ジャムと同程度の「砂糖漬け」的甘さになってしまったのです。（コーヒーにスプーン２杯の砂糖とコーヒーミルク２つ入れる甘党の主人も「甘い」と言っていましたから）
あの強烈な甘さは煮詰め方が悪いのでしょうか？
上手に煮れば、定説の「半量」は甘過ぎ・いわゆる“砂糖漬け”にならず上手に“果実の甘さを引き出す”ことができるのでしょうか？
ジルさんには「念を押す」ようで恐縮ですが、上の内容も含め、ご回答よろしければ、お願いいたします！

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

コクですか・・・
素材の量を大量に使うことと
琺瑯鍋かステンレス鍋が良いようです

バターを使う方も
http://homepage1.nifty.com/YASAIBATAKE/natural/challenge/challenge_0009.html

http://www.morinojam.com/jyamugadekirumade.html

お礼

ありがとうございます。
素材の量は・・・最低限の量（イチゴだと２００ｇとか）で作ることがほとんどです。ジャムに限らず、いいものをを作るには少量だと難しい、というのは心得てはいるのですが、いかんせん消費が大変で。
鍋のほうは、琺瑯（ルクルーゼ）を使っているので問題ないかと思うのですが。

バターですか。そういえば先日は、タルトに敷き込み用にイチゴとルバーブを砂糖とバターで煮たものを作りました。ジャムという認識ではなかったのですが、確かにまろみは加わったような・・・。

２つ目のサイトは、ジャム作りについて日記調にずいぶん細かく書かれていましたね、参考にさせていただきたいと思います。