茶色のリンゴジャム

質問

圧力鍋でリンゴジャムを作っています。
グラニュー糖、レモン汁ともに一緒に加熱して、減圧後に煮詰めるのですが、煮詰める段階でどんどん茶色くなってしまいます。
時々、色が薄くフルーティものができるのですが、茶色くなった時は甘味が強いような気がします。
糖の量の違いなのでしょうか。一応リンゴの重量に対するグラニュー糖の量は同じにしてやっているのですが。
何か茶色にならない対策ありますでしょうか。

回答No.2

numa1969 · ベストアンサー

茶色に変化することを褐変と言いますがご質問の状況では「砂糖」と「リンゴに含まれるビタミンＣ」、「食物繊維」などが茶色になります。

実は見た目には茶色なのでお好みに合わない場合もあるかと思いますが、ある研究者がリンゴを加熱して褐変させた際にできるペクチン（食物繊維）は腸の中で効率よく腸内細菌を育てると言います。

便秘などでお困りの方は加熱したリンゴが良いのでは？という研究者の話でした。

もし、色を変わらないように加工したいということであれば下記をご参照くださいね。（3）が参考になるかと思います。
http://www.japanfoodnews.co.jp/professor/0208katou2.htm

お礼

いろいろ教えていただき、ありがとうございます。

回答No.1

localtombi

多分、グラニュー糖が煮詰まって「飴化」してしまっているのだと思います。
私は、圧力鍋ではないですが、リンゴのシャリシャリ感がなくなって何となく透き通る感じになってから、初めてグラニュー糖を入れます。
ですから、最初の段階ではグラニュー糖を入れずに、減圧後の煮詰めの段階で入れたらどうでしょうか？

お礼

冷やしてみたら、とても固くなり、確かに煮詰めすぎてる感じがしました。ありがとうございます。