十割そばの打つとき

質問

自宅で蕎麦打ちをしているのですが、今度、初めて十割蕎麦を打とう思っています。
しかし、様々な本やネット等で打ち方を勉強しているのですが、水回しの際に、熱湯を使う方法と、水を使う方法と２種類のものがあります。
どちらが、よいのか教えてください。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

味は水で打ったほうが、風味、食感ともに優れています。しかし難しいですよ。丹念に水回ししないと切れ切れになってしまいます。

熱湯を使えば、そば粉が糊になって繋がりやすくなります。そのかわり風味や食感は少し落ちます。

どちら選ぶかと言うと、私なら水ですかね。味の点では、１０割を熱湯で捏ねるくらいなら、二八を水で捏ねた方がまだましだからです。

熱湯でそばを打つ場合は、温かいまま伸しをすると、熱で生地が乾燥してビビ割れることがあります。生地をまとめた後、乾燥しないようビニールで包んで放置し、じゅうぶん冷めてから練り直して伸すとうまくいきます。

回答No.1

wand88

どっちでもいいです(^_^;

湯を使うと粘りが出やすいのでまとめやすくなりますが、香りが飛びます。

水だと香りが残りますが、粘りが出ないのでまとめにくくなります。

最初は湯を使うのがいいですよ。