十割そば

質問

十割そばは、どうして十割のそば粉だけでそばができるのでしょう。つなぎの小麦粉を使わないでどうして、そばができるのでしょう。この間、土風炉で十割そばを食べましたが、普通の良いそばと変らなかったです。
小麦粉はグルテンというタンパク質があるから、つなぎの役割をするのですか？
そうすると、そばにはどんなタンパク質がつなぎの役割をするのですか？
最近、十割そばが増えていますが、そば粉の中のタンパク質を活かす方法が発見されたという事なのですか？

回答No.2

noname#21649 · ベストアンサー

面倒で私はやらないのですが
そばをあらかじめ十分練り上げて保存しておきます。これをツナギにして粉を追加して練り上げます。これがうまくできないと１０割粉では切れてしまいます。
面倒なのです。
十分練り上げることで粘りを出しているのですが.最近の工法では.細かく粉砕することで(ある程度の腕があれば)誰でもつくれるような時代になりました。時間をかけて寝ることで荒い粉を細かく動くようにしていたのですが.今は機械で最初から細かい粉が取れるようになったのですから。

普通は前日に全部食べないで少し残しておいて.翌日に混ぜて使うのですが.く去ったりするので面倒極まりないです。

こんなことをするよりも.こむき子をどっさり入れたほうが楽です。

回答No.3

cu39ht30

昔から十割そばはありました、技術がいるのと需用があまり無かったので少なかっただけで、　　今日、体にいいとか職人芸とかでテレビによく出るようになって需用が増えたので店も増えたのでは。
ラーメンの焼豚/メンマ/など具たくさんより、もり蕎麦のほうが高い値段でも売れるようになったこと（そばの実と鰹節は原価が高いでしょうがないけど）
十割そばでも
更級粉(甘皮や細かく割れたそば殻を除いた高純度の粉：高い技術と手間を要するが少量しか取れない)
挽きぐるみ(殻を取り除き甘皮まで一緒に挽き込んだ粉:黒っぽく野趣に富んだ味わい)
など味はまるで違います。
機械ですると熱を持つため時間と手間がかかります。
一番粉(内層粉）二番粉(中層粉)三番粉(表層粉）を混ぜ合わせて店独自のを作ります。　　一番粉はたんぱく質が殆んど無い為つながりにくいです。
つなぎのグルテンは中力粉の他　鶏卵・山芋・布海苔などです。

回答No.1

noname#17171

いや、昔から十割そばはありましたよ、
ただ、そば粉だけだとまとまりにくい（おっしゃるとおりそば粉にはグルテンがないから）ので「簡単にまとまるように」小麦粉を混ぜていたんです。
しかし「熟練のこね技術」があればそば粉だけでもそばにできます。

最近増えているのはそういう「簡単にできるもの」より「高い技術を使ったもの」を重視する人が増えた、ってことなのではないでしょうか。

参考URL：

http://www.nikkoku.co.jp/kawara/na/na.htm

お礼

大変面白いサイトを有難うございました。