（変な？）牛すじの使い方

質問

お世話になっております。

牛すじ煮込みを作ろうと思いお使いを頼んだ人が
予想をはるかに上回る牛すじを買ってきました。

パッケージには確かにBeef Suji Niku（Tendon）と書いてあるのですが
僕が今まで使ったことのある牛すじとは明らかに違うんです。

ゼラチン質のところと骨？軟骨？筋？みたいなところだけで
肉なんてこれっぽっちもありません。

もしかしてこれが本当の牛すじなのでしょうか？（当方アメリカ在住）

とりあえず水と酒で煮込んでますが
牛すじ煮込みにできる自信がありません。

捨てるのは勿体ないので何かに使いたいのですが
いいアイディア、レシピございませんでしょうか？

あまり料理得意ではないのでできれば簡単なのがいいです。

どうぞよろしくお願いします。

回答No.3

nun9lvx581 · ベストアンサー

★牛すじの煮込み。

まずは、「牛すじ肉」の下準備をしますね。

肉に、血や汚れは、よく水洗いして落とします。
次に、

沸騰したお湯に、肉を入れて　15分間、灰汁(アク)を取りながら下ゆでをします。
(お湯から何故? 湯ではじめるのか?
それは、霜降り状態にして　旨みを閉じ込める為で、水からゆでるのは? スープを取るときです)

すると?
筋が縮んだ所、固い所。柔らかい所、油の所と、別れてきます。

次に、鍋を(肉と湯を入れたまま 15分経てば?)
水道の下に置いて、水を中の肉が出ない程度に　流し入れます。
( 余分な油、臭み、汚れを取り除きます)

次に取り出して　水をザルなどで切り、

肉を分けていきます。

すじの、硬い部分。肉と脂肪の、柔らかい部分に分けて、一口大より少し大きく切り分けます。
( 火の通りが違い、縮みかたが違う為です)

新たな鍋に、「硬い部分」(大体でいいです)を入れて、水を浸かる程度入れて落し蓋をし、
火をつけます。・・・大体、約一時間位、ゆでて、
次に、残りの「柔らかい部分」を入れます。・・この後、ゆでる時間は、約60分から、2時間です。

硬さは、竹串などで、見てくださいね。・・ココまでが「筋肉の下準備です」

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

乱切りにした大根、ニンニクを少し用意します。
(ニンニクは、皮を取り、ガーゼなどに包み　軽く叩いたものを用意します)

新たな鍋に、大根を入れ、上記の「すじ肉を、スープこど入れます」

そこに、「酒　2cap、昆布　30g」わ入れます
そして、水を　したしたになる位まで入れ 　ニンニクを入れて落し蓋をして煮ます。

大根に　軽く串が通る手前で　

砂糖、1/2cap, 醤油　1cap,を用意して、入れます。

沸騰したら、火を止めて冷ます、
コレを、三回か、四回します。

仕上げに、醤油を　1/4cap入れて香りをつけ、土鍋などに入れて
青ネギの、ぶつ切りを入れて出来上がりです。

お礼

お礼が非常に遅くなりました。すみません。

詳しい説明ありがとうございます！
参考にして、牛筋煮込みできました。
（）の中の部分とかすごく勉強になりました。

助かりました。
ありがとうございます。

回答No.4

suuzy

おでんに串刺しにして入ってるアキレス腱ですね

・・・・・・・・・・・・・・・・・・
牛すじ肉には大きく分けて２種類あり、ひとつは「引きすじ」といわれる、このとろけるように美味しい肉で、もうひとつは「アキレス」といわれるアキレス腱の部分だ。このアキレスは、下茹でに最低４時間くらいもかかり、その後、味付けをしてさらに１時間以上煮込んでようやく食べられるらしい。そう、過去に私が売りつけられたすじ肉は、この「アキレス」だったのである。ちなみにアキレスは、長時間煮込むとゼラチン質が溶け出して、とても美味しく、ラーメンのスープなど取るのに使われることが多いらしい
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

とありました

http://www.ookawa.info/s2/01.html
レシピのってます
まずは４時間煮込むか、圧力なべで下ゆで（ネギとショウガなどを入れて）
それから味付けして煮込んでみてください
アキレスの部分のスジ煮込みはお肉が付いているところのよりもトロトロでしかもこりこりしてて美味しいです

先日スジ肉のカレーを食べましたが、とてもおいしかったです
とろっとろで・・

お礼

お礼が非常に遅くなりました。すみません。

ぼくも結局4時間くらい煮込みましたｗ
圧力ナベがあれば・・・。
でも甲斐あってできた牛筋はとろっとろでおいしかったです。

ありがとうございます。

回答No.2

バグース（@bagus3）

それがアキレス腱などの本当のスジ肉です。

おでんに入れると最高なんですが、アメリカでは
・・・・。
茹でてアクを取ってから
醤油と砂糖で煮たものを
お好み焼きに入れるとかできませんか。

お礼

お礼が非常に遅くなりました。すみません。

牛筋も種類があるみたいですね。
おでんに入れるとおいしいって聞いたことありますが、
うちの地方では見かけたことないので今度食べてみたいです。
アメリカにはなさそうですが。

ありがとうございました。

回答No.1

noname#154773

まず牛すじを水で煮こぼしてから水、醤油、砂糖、調理酒、おろし生姜を味見しながら適当に入れて煮ます。
普通に煮ても圧力鍋で煮ても良いです。

途中で味見して好みの柔らかさになったら火を止めます。

煮すぎると溶けてしまうので注意して下さい。

完成したら好みによりオイスターソースを軽く絡めて召し上がって下さい。

応用として水煮してある程度の柔らかさになったらカレーやビーフシチューに入れても美味しいので、ある程度水煮してから水を切り、冷凍保存しておくのも良いでしょう。

色々な料理に使える素材なので下処理（水煮）して保存する事もオススメします。

お礼

お礼が非常に遅くなりました。すみません。

あれからかなり時間をかけて柔らかくしました。
保存もできるんですね！

助かりました。
ありがとうございます。