肉の臭みについて

質問

物の本によると、肉の臭みは皮膚の汚れが体内に浸透してできるものだと書いてあります。ですから、毛が長く不潔になりやすいもの、老いた動物のほうが臭みが強いんだそうです。和牛をよくブラッシングしてるのは臭みのない肉をつくるためだそうです。
ひゃー、本当でしょうか。もしそうなら、なんかジンギスカン食べられなくなりそうです。

回答No.2

noname#2748 · ベストアンサー

ジンギスカンの羊の肉に特有の臭みがあるのは、ある程度成長してくると脂肪にある種の酵素ができてくるためで、ブラッシングとは無関係でしょう。羊の肉はラム（子羊）の肉にはこの酵素が殆ど無いため匂いは殆どありませんが、乳歯が永久歯に生え変わる頃から体脂肪に酵素ができてきて特有の匂いが出るようになります。そこで永久歯が生えた羊の肉をマトンと呼びラムと区別しています。

回答No.3

a0123456789

先の回答者と同様に、ご質問の”物の本による説”の真偽は定かではありませんが、No1の回答の補足に書かれていた内容に対して意見を述べさせていただきます。

＞「私の研究室で、外国産の牛肉のにおい成分を分析していたら、放牧牛の皮膚の汚れ成分と同じ物が牛肉から検出されました。これは皮膚の脂肪が酸化変質したときにできる成分でした。」

これは、結果と原因を逆に取れられているのではないでしょうか？
即ち、牛肉の成分(皮膚の脂肪が酸化変質したときにできる成分)が 放牧牛の皮膚の汚れ成分に含まれていました。ということでは？

＞「薬でも今では皮膚から吸収させる方法が採用されています。狭心症の薬ニトログリセリンは口に含んでいましたが、今では胸に貼る方法です。におい物質も皮膚から体内に移行していたのです。」

アルコール等の一部の化学成分は、皮膚からの吸収が生じます(しみ込んでいく)。
但し、大抵の吸収された物質は皮膚の直下にある毛細血管等に流れ込み、全身を駆け巡っていくはずで、臭いが染み付くことはないと考えられますが...

回答No.1

KINGBIRD

こんばんは、naka33さん。夜更かしですね～。
　肉の臭みについてですが、皮膚の汚れが・・・というのは私は知りません。が、ちょっとありえなさそうな気がします。だって皮膚のバリアというのはかなり強固なものです。分子がある程度小さい成分が表皮に浸透することはあっても、その汚れの臭い成分（？ということですよね？）がまた真皮から体内に戻るようなことはないと思いますし、また汚れ成分が血液に乗って体中の筋肉や脂肪に再び戻されるというのもなんだか荒唐無稽すぎる気がします。
　ただ、私はその説は初めて聞きましたので本当の部分もあるかもしれません。確かに食肉用の家禽だと若い牝が最高級とされやすい気がします。雌のほうが体毛がやや短めですし、きれい好きになりやすい傾向にあります。
　ただ、一部分合致するからといって必ずしもその表皮の汚れが体内に戻る、なんて説を裏付けるものとは思えません。その説自体の肯定否定については後の回答者を待ちましょう。
　肉の臭み自体は、私は食性によって最も影響を受けると考えます。一個体だけみてもそうですし、その種全体の食性を捉えてもそうです。
　同じ一人の人間でも、ベーガンしていた時期と肉食ばかりの時期では体臭だけでなく血の味まで変わっているようです。肉の味も多分違うと思います。（いえ、人間の肉って意味じゃなくてですね：汗）牛にもビールとリンゴで育てる肉牛がありましたね。
　動物で同じような毛の長さ、清潔さの比較対象を探すのは難しいと思いますがヒグマなんかものすごく強烈な臭いがします。若くても清潔でもです。パイソン（野牛の一種）だとそこまで臭くないのでは。食べたことはありませんが。
　食性、と一言で書きましたが、実際にはそれによって運動強度や食べ物を摂取する際の筋肉の使い方で種によって発達している筋肉の種類、脂肪のつきかたまでも違ってくるはずです。特に種別間で比較する場合、肉の臭みにはだいぶ大きな差がでてくると思います。
　和牛をよくブラッシングするのは、血行をよくするためじゃないですかね・・・。だって、ああいう動物ってある程度毛皮の表面に汚れ（正確には自分の皮脂や、清潔な泥）などがないと健康が保たれないものです。もう一つ、動物の皮膚って相当やわらかいんですよ。毛に覆われているためです。またその毛に守られているため自分の出した垢以外のものはほとんどくっついていません。健康な個体であれば毛がべたべたしていても、すくって下の皮膚をなでてみるとさらさらしていることも多いものです。羊も同じですよ。
　やっぱり、お聞きになった説というのはかなり眉唾物だと思えてなりませんが・・・いったいどなたがそんなことを言っていたんでしょうか？気になりますね。

補足

回答ありがとうございます。本は、「おいしさ」をつくる科学、稲神馨著です。
九州大学農学部教授、カルピス食品をへて今は食品コンサルタントをしておられるようです。
付け加えると
「私の研究室で、外国産の牛肉のにおい成分を分析していたら、放牧牛の皮膚の汚れ成分と同じ物が牛肉から検出されました。これは皮膚の脂肪が酸化変質したときにできる成分でした。」
「薬でも今では皮膚から吸収させる方法が採用されています。狭心症の薬ニトログリセリンは口に含んでいましたが、今では胸に貼る方法です。におい物質も皮膚から体内に移行していたのです。」
どうですかね。間違いであってほしんですが。