魚の焼き方

質問

いつも家庭用のグリルで魚を焼いていますがいつもカレイや鮎など
を焼く時ヒレが焦げてなくなってしまいます。火力を弱火にすると焼けません、皮がこんがりと焼けて尾ヒレや胸ヒレがきれいに焼き上がるにはどうすればいいでしょうか？きれいに焼けるアドバイスをお願いします。

回答No.3

Syuchan-22 · ベストアンサー

魚を焼く時は『表4分に裏6分』ってのがありまして
魚の盛りつけ面(表(おもて)面とか上身(うわみ)と言います)を４０％
裏面(頭を右に向けた面＝皿との接触面＝裏とか下身)を
残り６０％の火の通り加減で焼くってのが基本です。

尚、火力の調整は炎の大小ではなく
アルミホイルで覆うやり方のが生焼け率が少ないですよ。
焦がしたくない所を覆うんです。
魚は、「強火の遠火」で焼くのが基本なので
弱火でダラダラ焼くと
水分抜けきったり焦げたりと、ロクな事ないです。

次に塩ですが
古い魚程、塩を利かせます。
普通のスーパーの鮮度で、塩を振ってから大体１５～２０分程度は焼かずに待機します。
塩の浸透圧で余分な水分や臭みを抜きますので、
皿に置かずに汁気が切れるよう、網とかザル等に休ませます。
鮮度で塩を決めると言いましたが、
振る量の多少ではなく、浸透時間の多少で決めます。
量的には魚重量の２～３％ってトコです。
振り方は身の厚さを考慮して、背に多く腹に少なく振ります。
＊振り方は『尺塩』で検索してみて下さい。

休ませ終わったら出た水分を拭き、表に切り込み入れて
好みで振り塩追加(やるなら化粧塩も)をして焼きます。
＊１　白身魚の場合は塩が利きやすいので、振ってすぐ、または時間を短くします。
＊２　小さい素材や大量に処理する場合は、味を均等に仕上げるため『立て塩』と言って海水程度の濃度な塩水に漬けたりもします。

細かい事は他にも色々あるんですが
まぁこれで、今までよりは上手く行くと思うんですけど・・(^^)

お礼

詳しい回答ありがとうございます。やっぱり魚は強火の遠火ですよね
いろいろ勉強になりました。焼き物が楽しみになります。

回答No.4

hatiwan

発想の転換ですが、商売ではないのですから「きれいに」よりも美味しくを優先させればいいのでは。どうせヒレは食べないのですし。
前の方が詳しく仰っていますので焼き方云々は言いません。昔ながらの焼き網をつかってはいかがですか、美味しさはこちらのほうが上です。欠点としては煙と臭いが激しいこと周りが汚れることなどです。

お礼

一度さんまを網で焼きましたが台所が煙で霧状態になった事があります
それ以来、網焼きはしていませんがまた機会がありましたら挑戦してみます。アドバイスありがとうございました。

回答No.2

nitto3

化粧塩といって尾に塩を盛って焼けばいいです。
アルミ箔でくるんでもいいのかな。

お礼

早速の回答有難うございます。
化粧塩は知っていましたがアルミ箔でくるむ事は
知りませんでした。次の焼く時が楽しみです！

回答No.1

noname#103206

ひれには多めに塩をつける。
ひれが焼けたらひれにだけアルミホイルを巻く。

過去に調理師をやっている時のオーブンで魚を焼く時の対処法です（和食ではありませんが）

お礼

早速の回答有難うございます。
アルミ箔でくるむ事はみなさんご存知なんですね！
知りませんでした。１度挑戦してみます。
ありがとうございました。