肉／魚の焼き具合、揚げ具合

質問

私はウェルダン派で、少～し完璧主義な感じです。肉／魚を料理する時、いつもいつも「もう赤い所ない？ちゃんと焼けた？（揚げられた？）」と気になって仕方ありません。引っくり返し、また引っくり返し、たまには包丁で真ん中を切って開けて見たり．．．とにかく生焼け状態を恐れております。弱火で調理するので焦げたりすることは滅多にないのですが、何しろやりすぎで素材が固くなってしまいがち（涙）。揚げ物も強火でカラッ！と揚げることは出来ません～。みなさま、肉／魚の中まで火が通っているとか、どうやって分かるんですか？私のこの神経質すぎる調理方法を止めてください．．．。

回答No.5

noname#36179 · ベストアンサー

これからの回答をご存知でしたらお許し下さい。
食材により判断基準が異なりますが、まず「竹串」一本ご用意下さい。
簡単な所から、
「手作りハンバーグ」　
美味しそうに見え、または肉汁を閉じ込める意味もあり、当然片面に「焼き色」を付けると思いますが、高温で焼く際ハンバーグの真ん中を少し「へこませ」ておくと、均一に火が通ります。
中心まで火が通っているかどうか判断するには、真ん中に竹串を刺してください。その際「濁った（赤みがかった）肉汁」が出るようでしたら、半生です。もう少し弱火で焼いてください。
「透明な（アクのようなものも出ますが気にしないで）肉汁」でしたら、火が通っています。
この方法は、殆どの食材に通用します。豚でも鶏でも牛でも。
魚の場合も通用しますが、どうしても分からない場合！
竹串を刺し、それを下唇にあてます。
冷たければ火が通っていません。
生暖かければ、もう少し焼きましょう。
普通に熱いと感じられれば、間違いなく焼けています。
あまりに焼きすぎると、「汁」は噴出しませんから。
豚や鶏だと、生焼けの血管が気になりますよね。
この場合はよく焼くべきですが、血管の赤みが残る場合もありえます。牛や魚の場合は、「赤く」ても、火の通っている場合があります。
秋刀魚なんかは代表的でしょうし、それが旨みでもあるわけですから、焼きすぎはいかがなものかと思います。（煙いし）
牛の場合、「レア」といっても焼き色を付けただけの、けっして「生肉」ではありません。そういう風に出しているところもありますが、
本来は火の通った「レア状態」です。
だから、中身が赤みがかっていても良いわけです。
どんな肉でも竹串を中心付近まで刺してみてください。
赤みの無い、透明な肉汁でしたらＯＫです。
「唐揚げ」も同じですが、分からなければ、
「御褒美」として包丁で半分に割り、
ちょっとつまみ食いもいかがですか。

お礼

ftogsr1974さま
詳しいご回答有難うございました！こちらも串を使って確認の方なんですね。「竹串を下唇に・・・」は、いかにも専門家の方のアドバイスだなぁ、って溜息つきながら読ませていただきました。「ご褒美」と称するつまみ食いは、本当に日常茶飯事でして（苦笑）。下手するとつまみ食いが本食いになりそうな勢いなので、これからは串刺したりしてタイミングを計ります。ご回答有難うございました。

回答No.6

mori_izou

あらかじめ、時間を計っておくといいですよ。
串等でうまく焼けたことがわかったら、そのときの経過時間をメモしておきます。
次回からはその時間で焼けば良いです。
から揚げも同じ。

慣れてくると、肉の厚さで見当がつくようになります。
音で分かることもあります。
ステーキなどは、大体音で判断できます。

＃５さんが言われているように、肉はピンクでも火が通っている状態になっていることがあります。
薄茶色になっているのは、焼けすぎであり、本来肉が持っている旨味が失われた状態です。
豚肉は寄生虫の関係ですっかり火を通す必要がありますが、牛肉はそこまでやらなくても火は通ります。
ハンバーグはしっかりと火を通したいので、オーブンで焼くか、面倒であれば外側を焼いた後にレンジで中心に火を通したほうが、柔らかく仕上がります。

赤いのはとにかく嫌、という人もいるでしょう。
私の女房がそうです。
完全に薄茶色でないと食べません。
私はそんな固くてパサパサで旨味の飛んでしまった肉など食べたいとは決して思いませんが、本人が満足しているのだから敢えて口を出そうとは思いません。
子供にはばんばんと私と同じ赤い肉を出します。
最初が肝心だと思うのです。
やっぱり、おいしいものは最もおいしい状態で食べないと折角の肉がもったいないし、なにより人生がもったいないじゃないですか。

お礼

mori_izouさん
アドバイス有難うございます。時間をメモ・・・素晴らしいです。慣れてきたら、お肉の厚さで見当って・・・そんな風になりたいなぁ。オーブンを使うと中までしっかり焼けるとは知りませんでした。今度チャレンジしてみます。
美味しいお肉／お魚食べて、人生豊かにしたいです～。

回答No.4

yukishiroman

私は大抵つまようじを刺して引き抜き、出てきた肉汁で判断してます。
赤っぽく濁っておらず、透明ならＯＫ！
あまり刺しすぎると肉汁がもったいないですが(^-^;)

魚の場合はつまようじは使わず、弱火で両面焦げ目がついたら大抵ＯＫです。（表面に飾り切りを入れてます）
魚の脂が表面でジュワジュワいってるうちに食べないと、その脂も焼き切ってしまったら硬くなっちゃいますよ～。

あまり神経質に考えず、一口食べて半ナマだったらレンジで仕上げればいいんだし、気楽にどうぞ♪

お礼

yukishiromanさま
こちらも串（ようじ）で刺すって方ですね？！今度から串を刺して様子を見てみることにします。後でレンジに入れるってのは、そうですよねぇ・・・。おっしゃる通り、もうちょっと気楽にお料理楽しみます。アドバイス有難うございました。

回答No.3

sertab

から揚げは２度揚げをすると中まであがるし、しかも外はかりっとなりますよ。

お礼

sertabさま
２度揚げ！そういうの、ありましたね～。揚げ物する時は是非やってみます！アドバイス有難うございました。

回答No.2

medysiel

金属製の串（竹でもいいですが、熱伝導の都合上金属がよい）を刺し、中の温度と串についてくるものの有無を見てみる手があります。
ただ、幾度かやってみないと、いきなり希望のベストタイミングというのは無理かと

お礼

medysielさま
「串で刺す」って、そう言えばよくやりますよね・・・（パウンドケーキなどを作る時には私も串刺します）。お肉でもやってみて、ベストタイミングが分かるようになりたいです、アドバイス有難うございました。

回答No.1

isis-white

焼き魚は、魚の目が白くなったら中まで焼けてますよ。

お礼

isis-whiteさま
アドバイス有難うございます。頭付き魚を滅多に食べないので（！）「魚の目が白くなったら・・・」は知りませんでした！はぁ～、参考になりました、有難うございます。