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餃子の具材について

焼き餃子をこよなく愛するものです。 桜の咲く季節になり、気分も乗ってきたので今度の休みにでも大好きな餃子を作ってみようかと考えております。 しかしながら、餃子作りを愛して二十年になりますが、いまだに納得のいく餃子が作れたことがありません。悩んでおります。。。 私のいつも行くラーメン屋さんの大好きな餃子は、その皮の中身を開いてみて具材の一部であるキャベツをピンポイントで食してみると、そのキャベツは若干の歯ごたえがあり、いい塩梅で味がついているのです。そんなに細かく刻んではおらず大よそ5mm四方くらいでしょうか。 わたしは自分で餃子を作るとき、キャベツはいつも一旦サッと湯がいてからみじん切りにし、塩を振り水気をガーゼに包み絞っています。 ですがこの方法ですと餃子を焼いた後にキャベツだけを取り出して食べてみても、そんなに味は付いていませんし、歯ごたえもそれほどでもありません。。。絞ったときに塩分も一緒に全部流れてしまうんですね。 今度は試しにキャベツを湯がかないで生のままみじん切りにし、塩を多めに振って時間を置いて水切りしてみようかと思っております。それか「キャベツの一夜漬け」をみじん切りにして入れてみてはどうかとも考えております。 皆さんはキャベツ(orハクサイ)をいつもどのように下ごしらえしていらっしゃいますか? 湯がく派?それともナマ派?

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  • nekogo5
  • ベストアンサー率67% (25/37)
回答No.6

私も、餃子をこよなく愛しています。いま、冷凍庫には手作り餃子が50個くらい入っています。 私の餃子の作り方はこうです。 白菜とキャベツ(白菜だけでも可)を、湯がかないで7~8ミリ角程度にみじん切りにする(少し大きめのみじん切りというところが、私の場合のポイントです。)ついでニラ、白ネギ、にんにくを適度にみじん切りにし、白菜等とともにあわせ、塩(少し強め)をふり、しばらく置いたあと水が出ないようにぎゅぎゅっと絞る。そこにごま油(ここ、風味のポイントかも)、黒胡椒を入れ、軽く混ぜ合わせ、肉を加えてよくよく混ぜ合わせ、タネのできあがり。 と、こんな感じでタネを作っているのですが、自分ではおいしい(つもり)でいます。餃子の作り方って、バラエティに富んでいて楽しいですね。あ、、、食べたくなってきました(笑)。

SU-CO
質問者

お礼

nekogo5 さんこんにちは。お返事が遅れましてすみませんでした。 私もひとたび餃子を作るとなれば、大袈裟ではなく100個は超えます。当然冷凍保存をして長い期間をかけて、反省やら、自問自答やらをしながら食べていきます。 私が今までキャベツを茹でていたのはこの冷凍保存を見越しての下ごしらえだったのです。生のまま冷凍してしまうと美味しくなくなってしまうのではないか?という不安から湯がいておりました。 でもnekogo5 さんの餃子は旨そうですね。なんといっても白菜とキャベツをブレンドするところがクリエイターですね。 貴重なご意見ありがとうございました。

その他の回答 (13)

回答No.14

13です。 ためしてガッテンのリンクは白菜特集でした。 以前は「餃子の野菜は白菜かキャベツか」という特集があって 白菜という結論だったのですが、古くて削除されてしまったようです。 いずれにしろリンクに餃子の記述がありますので参考に。

参考URL:
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051221.html
回答No.13

こんにちは。餃子を愛しておられる方々がこんなにいるとは!!! 塩振り派、絞り派です。 中国人(広東省)の方から教わったのが 白菜をごくごく細かいみじん切りにして、塩を振って水分を絞る方法でした。 推測ですが、塩で水分がなくなった繊維に醤油などの調味料がしみこむのではと思います。 ためしてガッテンでは、白菜とキャベツの比較がされていますのでリンクをご覧下さい。 味付けは醤油などで濃いめの味付け(中国の醤油はもっと濃いらしいです)、 そして油を加えていました。 教えてもらってから我が家の餃子にジューシーさが加わったので、 ジューシーさのポイントは油かな、と思いました。 そしてとことん混ぜるのがポイント、と言っていました。 ミキサーで混ぜたところ、 キメが細かく、舌触りの良い餃子になりました。 中国は水餃子がメインですが、 我が家では焼き餃子でもこのレシピで作っています。 一度お試しあれ。

参考URL:
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q4/20051221.html
SU-CO
質問者

お礼

ありがとうございました。 是非参考にさせていただきます。

  • P9000581
  • ベストアンサー率34% (152/447)
回答No.12

> キャベツの絞り汁を火にかけて、 > 鶏がらスープをいれて味をつけて、 > 熱を冷ました後に肉に練りこんだらどうなのでしょう? > > 野菜が水っぽいよりも、 > 肉汁として水分を皮から出したほうが > いいような気がするのですが・・・? 言わんとしているのは、何となく判ります。 要は、どこにどのように手間を掛けるかでしょう。 ちなみに、私は、「絞ったり」「煮凝りを作ったり」 「一晩置いたり」するのが面倒なので、 「渾身の力を込めて長時間混ぜ捏ね」ます。 水分を後から入れなくても、 十分に甘味が出た状態になりますし、 何よりしっとりして包み易いです。

SU-CO
質問者

お礼

そうですか、野菜の絞り汁マゼコゼ攻撃は「アリ」ですか。 否定も肯定もされていませんでしたので、やってみることにします。 次に作るときは、 キャベツの葉は湯がかずナマのままで、 フードプロセッサーは使わずに包丁で粗く微塵切り、 絞り汁を捨てずに味付けして出汁として肉に練りこむ。 よし、これで行こう。 なんか俄然餃子が作りたくなってきました。ワクワクですね。

  • yathuko
  • ベストアンサー率0% (0/2)
回答No.11

生です。塩も振りません。 グ材を混ぜて冷蔵庫に入れておくと 自然と水分が出てきます。 軽く片栗粉して餃子を皮で包んで焼くと じゅわっと水分と肉のうまみが出てきますよ~ 味付けはにんにくと生姜派ですー。それにちょっと醤油。

SU-CO
質問者

お礼

yathukoさん、ありがとうございました。 やはり絞りませんか・・・ 確かに私も餡は一昼夜冷蔵庫で寝かせるのは必須工程といたしております。いままではキャベツの葉を湯がいて微塵切りにした後、出来るだけ葉に水分を残さないように、渾身の力を込めて絞っておりました。それだけに一昼夜寝かせても水分は出ませんでした。 ちなみに肉に水分を含ませる方法でやったときでも、寝かせた後水分は出ませんでしたので、いまはこの方法で挑戦しております。

  • P9000581
  • ベストアンサー率34% (152/447)
回答No.10

回答ではありません。 皆さん野菜の水分を取ってから、餡にしているようですね? よく巷で言われる、「ジューシーな」餃子の源は、 肉の脂ではなく、野菜の水分です。 箸で切ったり、歯で噛み切ったとき、 ジュワッと出てくる水分です。 あれが全部肉の脂だと、脂っこくて食べられません。 したがって、いずれの下ごしらえについても、 過度に水分を絞るのは如何かと思います。 欠点としては、特に薄い皮を使ったとき、 包んでからあまり間をおくと、 皮がボロボロになります。 うっすら胡麻油を塗ると、防水になりますが、 いずれにしても包んだらトットと焼いた方が良いようです。 最後に、湯がくか生かですが、 柔らかい採れたての野菜は生で使い、 ちょっとトウが立ったものは、 湯がいたり電子レンジで柔らかくします。 そしてどちらにしても、 体温で暖かくなるほど、 渾身の力と時間をかけて混ぜ捏ねます。 したがって、出来上がった餡は、湯がこうが生だろうが、 グダグダになって肉と同化しています。 肉も、挽肉ではなく、自分で細かく切ると美味しいですね!!

SU-CO
質問者

お礼

P9000581さん、こんにちは。その道のプロのお言葉のようですね。ありがとうございます。 仰っていることは手に取るようにわかります。 キャベツの絞り汁を火にかけて、鶏がらスープをいれて味をつけて、熱を冷ました後に肉に練りこんだらどうなのでしょう? 野菜が水っぽいよりも、肉汁として水分を皮から出したほうがいいような気がするのですが・・・?

  • japjiji
  • ベストアンサー率45% (389/847)
回答No.9

あ~~~、同じ悩みの人にあえてよかった! 私も餃子大好きで自作も大好き。 いろんなお店の餃子中身分解調査もしますし、どんな機械使っているのかなども裏口のぞいてチェックもします。 私の作り方は生キャベツを包丁で微塵切り。 個別に塩振りしません、具全体への味付けだけです。 理由は葉物を茹でると味が抜ける、香りも飛ぶ。 微塵切りの水絞りも同様に味・香りが抜けるのでやりません。 具全体が水っぽくなるのは塩の入れすぎと考えています。薄目にしています。 スライサーなどの機械では、本当の微塵切りにはならず水分が出てくるような雑な切り口になるので、包丁をその都度研いでやります。 これも楽しみな作業。 さて別なことですが、騙されたと思って中身の具材を玉ねぎ微塵切りだけでやってみてください。 肉も何も入れません、軽く塩だけです。 騙しません、結構美味いと思っています。

SU-CO
質問者

お礼

japjijiさん、こんにちは。今朝早くお時間の無いときに投稿をいただき恐縮でございます。 >微塵切りの水絞りも同様に味・香りが抜けるのでやりません。 それはなかなかの勇気あるご決断ですね。 >中身の具材を玉ねぎ微塵切りだけ・・・肉も何も入れません、軽く塩だけ これもなかなかクリエイティブなご発想。長ネギは「餃子」、玉ネギは「シュウマイ」と思っていましたが、中華だしも何も入れずに「お塩」だけですね。なんかワクワクしてきましたね、一度やってみます。 騙されたらまた投稿します。

  • nekogo5
  • ベストアンサー率67% (25/37)
回答No.8

ANo.6です。 大切なものを入れ忘れたので書き加えます。しょう油(少々)です。ごま油と一緒に入れています。今回は書いていませんが、お店によっては焼き上がり時のジューシー感を出すために、ラードを混ぜ入れているところもあるようですね。カロリーが上がるので私は入れていませんが。

SU-CO
質問者

お礼

何度も投稿いただき大変ありがとうございます。 大丈夫です。いつも欠かさずに誰に何と言われようとも醤油はいれております。 ラード・・・以前私の中では「ラード神話」と読んでいたのですが、全国で有名な京都の餃子屋さんがありますが、皮をほどくと中からラードのようなグレービーがたくさん出てきます。わたしはここの餃子も目標の味の一つにしているために、この餃子の味の決め手はラードだ!と思い込んでいたのです。 しかしながら最近になって、餃子をジューシーにするには「ラード」ではなく「水(分)」だということが分かってまいりました。出来るだけ脂身の多いひき肉を買ってきて良く練り、その肉の中に「水分」を含ませ、また良く練って寝かせるのです。 しかしこれはまだ研究途上なので成功は保証できませんが、少なくともジューシーさをラードだけに頼りすぎると失敗することは実証済みです。あれはジューシーではなく油液ですね。後々の健康診断が心配になってしまいますよ。

  • _riry_
  • ベストアンサー率18% (17/90)
回答No.7

さっと湯どうし派です。 野菜の繊維質を壊さないように扱います。 味はウエイパーなどの中華スープの元を入れると、水分を切った野菜に味がよくはいりますよ。 キャベツの外葉を利用されるのもよいかもしれませんね

SU-CO
質問者

お礼

_riry_ さん、深夜の投稿痛み入ります。 プッ・・・、実は私もウェイパーを多投しますね。餃子にも、スープにも、炒め物にも。Um、確かにウェイパーは魔法の中華だしの素ですよね。 >水分を切った野菜に味がよくはいりますよ。 それなら湯がかずに生でイッタ方がいいような気もしますが・・・やはり茹でますか。。。 >キャベツの外葉を利用されるのも 私のいつも行くラーメン屋さんの大好きな餃子にも確かキャベツの葉っぱの色の濃い部分が入っていたような気がします。でもなぜ外側なのでしょう?内側の葉はやわらか過ぎるのでしょうか?それとも甘すぎる?? ありがとうございました。これからの研究の参考にさせていただきます。

  • kou0219
  • ベストアンサー率13% (8/60)
回答No.5

こんにちは。 私はキャベツも白菜もみじん切りを生のまま塩でもんで、水気をよーく切って肉と混ぜます。(一晩も置く必要ないと思います) 私はゆでて使用したことが無いのですが、ゆでると野菜のおいしさが逃げそうな気がします。 あとは私のつたない経験からですが、 ニンニクをほとんどの方が入れると思うのですが、しょうがだけでも新鮮でおいしいです。 大葉のみじん切りをいれてもおいしいです。 レンコン5mm四方にみじん切りして生のままいれるとシャキシャキと歯ごたえあっておいしいです。

SU-CO
質問者

お礼

ありがとうございました。 しょうがだけ入れるギョーザは過去に聞いたことがあります。 餃子の味付けって勇気がいるんですよね。

  • katokundes
  • ベストアンサー率22% (492/2217)
回答No.4

きゃべつのみんなが捨てていく緑の葉、ゆがく。

SU-CO
質問者

お礼

謝謝?

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