おいしい餃子のつくりかたを教えてください

質問

こんにちは。
餃子が好きで自分なりにレシピを調べていつも作っていますが
どうもお店で食べるようなジューシーな感じというか
肉汁がジュワーっと出てこないんです。
ちなみに肉と野菜の割合は
肉400ｇ野菜500ｇ（全部キャベツだったり冬は白菜半分だったり）です。
それから野菜をした湯でして絞りますがこれも結構骨の折れる作業ですよね。
両手に挟んでぎゅーっと何度も押してるんですが結構大変です。
何かいい方法ありませんか？
それから絞るのはしっかりやったほうがいいのでしょうか。
ジューシーにする方法と野菜のしぼり方を教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.3

takuranke · ベストアンサー

野菜は塩もみのほうが楽です、
刻んだ野菜に、塩を振って（野菜の量の1％～3％位）少し置いておくと、水が出ます、その水を捨てて、野菜自体を軽く絞ります、絞りすぎるとパサつきます、茹でたものより簡単に絞れます。
洗う人もいるようですが、そのまま使っても問題ないです（塩が多すぎる場合は別です）

ジューシーさを出すためには
１．赤身のひき肉を使い、少量のラードを混ぜる。
２．脂の入ったひき肉を使う
３．ブロック肉を買ってきて、自分で叩いてミンチにする、大きさが不揃いなので食感が楽しめる。
４．牛肉の赤身を少量混ぜる。
など色々方法があります。
５．少量の玉ねぎのみじん切りを加える。玉ねぎは塩もみしない。甘い汁が出ます。
野菜を絞りすぎても、水分がなくなりパサつく原因になるので気を付けてください。

具は粘りが出るまでよく混ぜたほうが、全体に水分がいきわたるので腰があって口当たりがやわらかくなります。

そのほか、海老と豚赤身肉、羊肉を使ったもの等も美味しいです。

回答No.6

crystalmeg

一度ためしてみていただきたいのが、茹で餃子です。
失敗すくなく、ジューシー感抜群なんです。

材料は、
豚ひき肉、海老（冷凍もどし）、ねぎ、セロリ、れんこん　です。
（れんこんは、あれば歯ざわりがよくなります。なくても可。セロリのかわりにニラなどもＯＫ．）全部細切れにします。

味付けは、「味噌」とお酒少々です。これだけ。
餃子の形に普通につつんで、沸騰したお湯に投げ込んでいきます。
餃子がお湯の面にうかんできて、ふつふつしてきてしばらく待ったら、ひきあげてＯＫ。　醤油、酢、ラー油のたれで食べます。

分量は、それぞれけっこうイイカゲンで、計ったこともありません。
見た目でこのぐらいでいいかな、というふうにネタがまとまればそれで包んでゆでてますが、量のバランスは毎回適当にもかかわらずあまり失敗しません。

たぶん焼き餃子の作り方の質問とは思いましたが、私は茹で餃子をつくるようになって、美味しさと、手軽さと失敗のなさで、自宅で作るときはこれ一辺倒になってしまいました。

やっぱり焼き餃子・・・でしたら、お門ちがいでごめんなさい。

回答No.5

IDN

私のところでは前は手で刻んでいたのですがブラウンのミキサーを買ったのでチョッパーで潰すようになったので配分がかわりました。

このチョッパーで一回で潰せる分量とかき混ざる入れ方でずいぶんと変わってきました。

分量はキャベツがスーパーなどで春キャベツと言っているくらいの大きさで6分の1をちぎっていれて粉砕したあと豚肩ロースの固まりが200gくらいとニンニク大きめの2かけとにらが3分の1わと塩が少々で粉砕しています。

これを繰り返してだいたい大判の皮で100弱を作っているって感じでしょうか。

最近気になっているのがキャベツが日本製じゃないんじゃないかってことでなんか固いんですよね。
チョッパーを初めて使った時は潰し過ぎてパテみたいになっていまいちになってしまいましたがものによってはそうとうやり過ぎと思う場合でもぼそぼそしていたりで最近は春キャベツらしいのを買うようにしています。

次ぎに肉なんですが手で刻んでいる時はもっぱらバラが良いと思っていたのですが肩ロースの方が美味しいですよね。
肉は多いほどジューシーだと思います。

チョッパーは刃がちゃんと付いている訳ではないので肉は切れないところがあるので所々に固まりがのこるのも美味しさには関係があると思います。かむと肉のかたまりのところは肉の味がするのでまだらも良いのかもって思っています。

食べる時は多めの酢と醤油ですね。醤油は合成でなさそうな表示のすこし高めのを使っています。
酢と醤油の表示が日本のいかさま基準で添加物をごまかしていないなら添加物の入っているのは東京ワンタンの皮だけという感じです。

回答No.4

Cottonwool

私がおいしいなと思う具の比率は肉１：野菜２です。野菜は水気を絞った後の比率です。

水気の絞り方は塩をするほうがよく絞れると思います。おにぎりを固く作るような感じでぎゅーっと絞って、回数を分けてがんばっています(^^;

ジューシーにするには調味料や油で具にしっかり味をつけます。

それと、水餃子ですがちょっと変わったジューシーさを出す作り方を書いておきます。(キャッシュにかろうじて残っているようですが元サイトはもう見られないようです。）
調味料かん入り　水餃子(ためしてガッテンより)
◆材料
調味料かん（中華だし味）
├粉寒天　1グラム　（または、棒寒天　2グラム）
├水　125ミリリットル
├中華だしのもと　小さじ2分の1
└こしょう　少々

餃子の具
├豚挽き肉　100グラム
├塩・砂糖　小さじ4分の1
├ごま油・しょうゆ　大さじ4分の1
└しょうが・長ネギ・ニラ（すべてみじん切り）　各適量

餃子の皮　18枚

◆作り方
1.中華だし味の調味料かんを作り、固まったら細く刻む。
2.豚ひき肉に調味料、しょうが、ネギ、ニラを入れて混ぜあわせる。
3.[2] に調味料かんを入れてさらに混ぜたら、餃子の皮で包む。
4.沸騰したお湯に入れて火が通ったらできあがり。

参考URL：

http://studio.national.jp/cooking/detail.do?recipeid=1100000195

回答No.2

noname#42936

野菜は多目が良いですね！
また、お肉は自分で切る！それが無理なら、バラを細かく切って
ミンチ肉に混ぜましょう！！量は好みですが、入れすぎると油っぽくなります！少ないと、変わりません。ミンチの半分の量がおすすめです。
また、皮も手作りが良いですよ？モチモチ感がでて美味しいです！
美味しい餃子ができると良いですね！！

回答No.1

icemankazz

どうもこんにちは！

餡に入れるひき肉にトリガラスープを入れて最低２時間くらい寝かせておくと、
ジューシーな餃子が出来ますよ。
http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/feature/004/index.html

野菜は粗めの千切りにし、多めの塩をしてもみ、水分を出しておきます。
その後軽く水洗いし、さらしなどに包んでとにかく水分をしっかり絞りましょう。

ご参考まで