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豚かたまり肉を変質させる方法
最近何かで読んだんですが、豚かたまり肉に塩・胡椒して一晩置くことで たんぱく質の何か（状態？ 成分？）を変えておいしくする方法があるそうですね。 おそらくこの方法で加工したポークを軽く焼いて厚めに切ったものに、 きのこのソースをかけたお料理を今日レストランで食べました。 で、自分でもやってみたくなったのですが、その本が何だったか 思い出せません。検索してもちょっと道が遠いようなので、 やりかたをご存知のかたがいらっしゃいましたら、ぜひ教えていただけませんか？ お願いします。
- ayacoayacoayaco
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「変質」というより、「熟成」だと思います イタリア料理だったか、パンチェッタ （豚バラ肉の塩漬け） とか、あと、沖縄料理で「スーチク」かな？「 スーチカー」かな？？ （豚肉の塩漬け）がありますね 塩をすりこんで、寝かせておくと、熟成が増しておいしくなるのです 私の知ってる本では雑誌dancyu2002/2に記事があります http://www.president.co.jp/dan/mokuji/0202.html ↑この表紙の写真の中に「豚肉クッキング」があります わたしのやり方ですが。。。 自然塩の割合 肩ロース500gに大匙1/2、豚バラ300ｇだと大匙2ぐらいです。 私は適当ですが(^^; 肉によくすりこんで、ラップで空気を入れないように 包んで、またビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。 一晩でも水分がでますので、クッキングペーパーなどで 拭き取って、またピッチリラップ。。。の繰り返し。 私は面倒なので「ピチット」を使っています http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/pt/pt.htm ↑ピチットの説明 ピチットも熟成期間中交換してやる必要があるようです お肉にフォークでブスブスと穴をあけてやってもいでしょう。 塩だけでなく、ハーブや香辛料や、香味野菜を一緒に漬け込む コーンドポークみたいなのもありますね 塩だけでもおいしくなるのでおすすめです。 日にちが経つと、ちょっとムラサキっぽくなって ハムみたいな、ちょっとクサイようなにおいになりますね 圧力鍋で蒸して、そのままサンチュで包んで食べたり （塩味がきいているのでそのままでもおいしいです） また、ゆでて頂いてもおいしいです。 そしてゆで汁も、一晩冷蔵庫で寝かせて、表面に脂が 固まってういてきますから（これはラード） それを漉して、ウドンの汁にしたり、スープ料理にしたり しています（ちょっと塩辛いので味付けを工夫する） ラードもチャーハンに入れたり、野菜炒めに入れたり ギョウザの具に使ったりできます。 お役にたてば・・・
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- mi-329
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この前はなまるマーケットでやってた、塩豚のことかも…。 １日毎に味が変化して、７日目ぐらいまで楽しめるらしい。 １度「はなまる」のホームページを見に行ってみてください。 バックナンバーの９月２日を見てみてね。
お礼
１週間も楽しめるんですね。週末やってみます。ありがとうございました。
- muco4
- ベストアンサー率11% (2/17)
こんばんは。 「塩豚」でしょうか？ ９月２日の「はなまるマーケット」でやってました！ わたしもぜひやってみたいと思ってました。 おいしそうですよね。
お礼
はい、おいしかったです！ どうもありがとうございました。
- amagurichan
- ベストアンサー率42% (240/560)
塩豚ってやつでしょうか？ 先日、はなまるマーケットでやっていたので紹介します。 漬ける日数によって向く料理が変わるようです。 美味しくできるといいですね。
お礼
TVでもやってたんですね。どうもありがとうございます。見てみます。
お礼
ずばりです！ わたしは路上のリサイクル屋で買った dancyu を読んだのです。 詳しくどうもありがとうございました。