鶏鍋などの真っ白い出汁（スープ）の作り方

質問

おいしいとり鍋屋さんの出汁でよくある、真っ白のスープを作りたいんですけど
どうやって作るのでしょうか？
牛乳をいっぱい入れたかのように、白っぽいやつです。

鶏ガラを煮込んでも白くならなくて、牛乳を入れると見た目はそれらしくなり、味もおいしいですが
それはいかにも洋風のスープって味なんで、ちょっと違うんです。
鶏ガラだけでとったような自然な味で、それだけに他に何をいれてだしをとればいいものかと・・

もしかして、何日も煮込んだりしたら、白くなるのでしょうか？
家庭料理なんであまりたいそうなことはできませんが
ある程度の手間は大丈夫です。
ご存じの方、よろしくお願いします。

回答No.1

carlton1967 · ベストアンサー

おはようございます。

私も鶏ガラでスープを作るのですが（ラーメンを手作りするので）
鶏ガラの骨（首のクネっと曲がったところ）は折りましたか？
そこの随の部分に白濁するものが入っています。
水１～１.５リットルに対して鶏ガラ１個くらいの割合です。

我が家では寸胴二つ使って、片方が鶏ガラスープ
もう片方は豚骨スープを作ります。
鶏ガラの方は、約２時間
豚骨は　　　　約３時間煮ます。
（で、食べるときに合わせて調味します。）

出来たら鶏ガラは、白ネギの青いところと一緒に煮ると臭みが消えます。

お礼

いえ・・全く折っていません。
丸ごとそのまま入れていました・・
そんなところに白濁のヒミツがあったのですね！
早速煮込んでみたくなってきました（笑）
早々にありがとうございました！

回答No.3

minatouri

参考URLに水炊き用の白濁スープの作り方が載っています．
他もいろいろ見てみると，「1日煮込む」「鳥の骨を砕く」とかなり白くなるようです．（白いのは鳥の骨からゼラチンが溶け出したものらしい）
あと，「強火で」と「あくをきちんとすくう」も大事なようです．
鶏がらは2羽分くらい必要なようです．

鶏がらを強火で1日煮込むとなると，家庭用のおなべではちょっと苦しいですね．
この機会に寸胴なべを買って作ってみましょうか，おいしい水炊き．
私は根性がないので，お店で水炊きスープを買ってきてしまいますが（苦笑）

参考URL：

http://www2.ocn.ne.jp/~kaikai/cook/etc/hakata/hakata.html

お礼

骨を砕くっていうのは、全然思いつきませんでした。
何か白くなるものを入れるとばかり思いこんでたので。

煮込み料理は好きなので、寸胴なべ買っちゃおうかな・・
家庭用の鍋で長く煮込んで何回もダメにしました。
取っ手がとけたり、穴があきかけたり（笑）

活力鍋とかああいうのはどうなんでしょうね。
寸胴なべ買うと、煮込みにハマりそうで
１日煮込む手間はいいんですが、ガス代がかなりかかりそうですよね。

早速やってみますね。
どうもありがとうございました！

回答No.2

MoONLightdRIVE

こういう風に作ると、白濁のスープが作れるそうです。
http://miton.cup.com/jorasan/room/kitchen/kateiramen.html

一応、中華風鶏がらスープの作り方です。
http://www5b.biglobe.ne.jp/~toriya/menu01.html

http://www.sol.dti.ne.jp/~kkyh/dashi.htm

お礼

自分でもレシピ検索してみたのですが
白濁のヒミツはみつけられませんでした。

細かく砕くのが大事だったのですね。
私は丸ごと入れていたんでダメなはずです（笑）
早々にありがとうございました！