野菜炒め・ルウー

質問

料理をしているときや本を読んでいて疑問に思ったのですが…野菜炒めはどうして強火がよいのですか？また、ルウにするとスープによく解けるて、ダマにならないのはどうしてですか？わかる人は教えてください！！お願いします。

回答No.1

azuki24 · ベストアンサー

【野菜炒め】
弱火でじわじわ加熱すると「炒める」ではなく「煮る」になってしまいます。野菜炒めはシャキッとした歯ごたえが大切なので、しんなりさせると台無しです。
プロはいったん油通ししてから強火でごく短時間炒めます。野菜の色も歯ごたえも失われません。

【ルー】
もともと、ルー（roux）は小麦粉をバターで炒めたものを指します。ダマにならないように掻き混ぜながら炒めます。
できあがったルーは小麦粉と油脂が馴染んでしっとりしています。スープに入れると油脂が溶けてすぐに溶けます。
空気を含んだままの小麦粉を一度にスープに入れると、小麦粉全体に水分が回らないうちに周囲だけが水分を吸って固まり、ダマができることになります。

お礼

すごく、勉強になりました！！わかりやすい回答ありがとうございました。