シチュー作るときの野菜の炒め方で質問です

質問

シチュー作るときの野菜の炒め方で質問です
にんじん、じゃがいも乱切り、たまねぎ　ルー一箱の場合
フライパンでニンジンを炒めて炒め終わったら鍋に移し、ジャガイモを炒め鍋に・・
と順に炒めますか？それとも鍋に直接ニンジンをいれ少し時間がたったらその中にじゃがいもを
いれ強引にまぜますか？（段差ができてしまいますが・・）
またそれらを炒めるとき何分くらい炒めますか？　
あとで煮込むことを考えると何分くらい炒めればいいかよくわかりません

またよく料理のレシピを見るといったん火をとめてルーを入れよくかき混ぜると
書いてありますが火を止める理由はあるのですか？
どうせルーを入れた後に弱火にして混ぜるんだから消さなくていいや
と思ってしまいます。

またローレルを入れるとき、どうやって入れてますか？
上に浮いちゃうと風味が十分に出ないような気もするし中にいれてまぜちゃうと
取り出せなくて一緒に食べるとまずいので・・

回答No.2

takuranke · ベストアンサー

ジャガイモは炒めないです。
紀文によってシチューを作る鍋で炒めるか、
別にフライパンで炒めるかを決めます。
面倒な時はシチューを作る鍋で炒めます。

炒めるのは表面に火が入った状態でいいです、
煮込んだときに水分を逃がさないようにするためだけなので、
表面にまんべんなく火が通ればOKです。

炒める順番は火が通りにくいものからですが、
玉ねぎは先に炒めあめ色になるくらいにした方が甘みが出ます、
玉ねぎを塊で食べたい場合は、炒める玉ねぎと別に用意しておき、
鍋に水を入れてから煮るといいです。

火を止めてからルゥを入れるのは、
火が強いと表面しか糊化しなくなるから、それとやけどしないように。

油は好き好き、ルゥそのものが小麦粉と油の塊なので、極力使用しない方が良いです。

ローレルを入れる時、そのまま入れて取り出すのが面倒なら、タコ紐でくくりつけて、鍋の取っ手にでもひもをくくっておく。
浮かんでいても問題ないです。

私はそのまま入れっぱなしです、皿によそった時に見つけたらとります、後は口に入ったら取り出すです。

お礼

煮込んだ時に水分が出るのを防ぐためだったのですか。
煮込むだけじゃ硬すぎるからだめなのかとおもっていました。
表面だけでいいとは夢にも思いませんでした。
回答ありがとうございました。

回答No.4

tanuchi

フライパンでにんじん，ジャガイモをほぼ同時に炒め始めて後からたまねぎや肉その他、火の通りにくいものから炒める。
時間はざっと全体に適度な色合いが付くぐらい。

ルーは火を付けたままだと固まるって聞いた。

ローレルは２～３ヶ所手でちぎるように切れ目を入れて煮込めばいい。取りにくければお茶パックに入れるとか、糸で縛って鍋の取っ手に縛っておけばいい。

お礼

お茶パックにいれる！　それはすごいアイデアですね
回答ありがとうございました。

回答No.3

big_egg

ウチの場合、基本的に一つの鍋で作ります。

肉を炒め->肉を取出し->そのままニンジン->玉ネギ->ジャガイモの順に続けて炒めてしまいます。
（出来上がりのトロミを強くしたい場合は、小麦粉を適量加えて一緒に炒めます）
これで15分～20分程度。

ジャガイモの表面に油が浸透（表面の色が変わる）したら、水を材料が隠れる程度に入れ、肉を加えて月経樹の葉を２～３枚（バラのまま）を表面に置いて沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火に。
（弱火にし水を材料が隠れる程度で煮ると、（材料が踊らないので）ジャガイモが崩れにくい）
（小麦粉を加えていた場合、トロミが付くのでジャガイモが崩れにくいような（個人的な感想））

煮ている間に、ルーが顆粒の場合はボールに顆粒を入れ水を加えてふやかす、鍋が沸騰したら鍋のお湯を少しづつ加えて顆粒を溶かしておく。

ルーが固形の場合、予め包丁でルーを薄く刻んでおく。

30分～40分程（基本的に掻き混ぜない）煮て、月経樹の葉と表面の脂を取ります。
（掻き混ぜないので、月経樹の葉は表面に残ったまま）

鍋に水（お椀１杯程）を加えて一度鍋の温度を下げます。
（こうすると、玉ネギが透明になります、又、ルーがダマになりにくい）

ルーを加えて弱火で時々掻き混ぜながら軽く沸騰するまで煮込みます。

ホワイトタイプであれば、ココで牛乳を投入、時々掻き混ぜながら再度軽く沸騰させて完成。
（味を確かめて、更に塩、胡椒で味を整える）

てな感じです。
※鍋の温度を下げる為に水を加えるので、煮込む時の水の量は少な目に。

お礼

いろいろこつを教えていただきありがとうございます
知らないことがいっぱい書いてありました。
回答ありがとうございました。

回答No.1

localtombi

＞火を止める理由はあるのですか？
シチューやカレーのルーですが、火を止めて入れるのは理由があります。
シチューやカレーのとろみは、ルーに使われている小麦粉に含まれるデンプンの糊化を利用してますが、温度が高いままだと、ルー表面だけが一気に「糊化」してしまってダマが出来て、ざらつきのあるルーができます。
そういうことになるので、一旦火を止めて入れるんですね。
止めた温度の時に、上手い具合に「糊化」するようにメーカーでは調整しています。

炒めについては、基本的に熱が通りにくいもの、即ち人参が最初です。
次が玉ねぎとか・・・あと油はバターです。
じゃがいもは「面取り」して煮崩れないようにしてますが、炒めないで煮込み時に投入することが多いです。

ローレルですが、カレーでは入れますがシチューでは入れていません。
ルーを入れる前の煮込み時に入れて、ルーを入れて出来上がる時に取り出します。
適当にレードルなどで鍋をすくっていれば、見つかります。

お礼

なるほど　とめた温度の時にきちんとなるように作られていたのですね。
やはりニンジンが一番火が通りにくいですよね
回答ありがとうございました。