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お好きなお肉料理はございますか？
- 宴会の場合は、お得意様が幹事をなさったり、ご紹介頂く場合が多いものですから、特に夜入ってる割烹のオーナーは、お得意様の顔を立てるのを第一義として、なるべく参加される方々にご満足頂けるようにメニューも考えます。
- 海鮮メインのお店ですが、宴会ですと色々な方においで頂き、お魚苦手な方もいらっしゃいますし、ご予算も安価になります。それに冬は日本海側が時化で漁の無い日も有り、魚価も安定しないので厳しいものが有ります。その点お肉ですと、価格変動も少なく歩留まりも良いのでボリュームも出せます。
- 私自身は料亭出身なので、お肉料理はレパートリーが少ないのですが、唐揚げは昆布やりんごとワインで漬け込んだり、揚げるだけの冷凍品は使わないようにし、鶏は安価ですが鶏ハムとか美味しく出来ますので、ご好評頂きました。豚は角煮ですとか、女子会向けにコラーゲンたっぷりのバラ先や豚皮の煮物の小鉢、豚足も美肌焼きとか最近は言われるとかお聞きして使いました。
- ユリア（@yuria2014）
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こんばんは！ yuriaさまのから揚げ、おいしそうですねー。 ぜひ一度食べてみたいです！ 焼き肉は長い間食べに行っていないのですが、私はユッケとか好きです。 お肉料理、私もお魚が好きな方なのであまり食べつけないんですが、 テリーヌとかリエットとか好きでしょうかー。 お箸でねぶるように食べながらお酒飲みたいですねー。 モツでトリッパもいいですねー。 それから、鴨肉。 柑橘系かベリー系か、そんなソースをからめて。 こってりしたお肉は果物の煮詰めたのと食べるのが好きです。 こうして振り返ると、私は濃い味が好きなんですね・・・。 でも、お野菜もたっぷり入ったものもおいしいですよね。 豚薄切り肉と野菜を蒸篭蒸ししたのとか。 家で作るとゴマだれかぽん酢くらいで変化がないので お店で頼むときはどういうタレをそえてくれるのかも楽しみの一つです。 あと、料理の名前がわからないんですが、中華料理だと思うんですが、 以前見たドラマ（孤独のグルメ）で、 黒酢のソースに蒸した鶏肉とお野菜乗っけて 食べる直前に油？を掛けてじゅうじゅう言わせた料理が出てきました。 目の前で仕上げてくれるああいうお料理も食べてみたいです。
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- naha1257
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肉料理では ・牛 一番王道で大好きなのがサーロインステーキなんだけど、 これは霜降和牛で箸でも行けるほど柔らかいのがあるけどそれは高価 適当な外国産だと費用は抑えられるが固くなる カルビ・もも・ホルモンの焼き肉 これなら仕入れ値は抑えられるが…。 しゃぶしゃぶは個人的には牛でポン酢派、 〆に中華麺投入がベストなのだが、豚や他の食材でも代替可能。 一番料亭・宴会向きか。(ちなみに堂本光一さんが来客の場合はポン酢だけにして) すき焼きは ひたすら煮る関東牛鍋流と本当に焼く関西本焼流の2種類あるため、 注意が必要。(個人的には前者支持だが) ・豚 定番のとんかつ・生姜焼き 最近はやりのトンテキ・山賊焼き・塩麹焼き がある ・鳥 串焼き鳥・照り焼き・唐揚げ などあり
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうございます。 ここ数年らしいですけどAUS産の和牛交配種ですとか、熊本で飼育してるブラックアンガスと和牛交配種は評価も高いです。元々明治時代に国産牛の品種改良の為に導入されたのが、ブラックアンガスですから、松阪牛や神戸牛の祖先に当たるそうです。 カルビとホルモンは高騰してます。黒毛和牛ですと三角バラから取ったカルビとチルドの丸腸は、ステーキ肉並みにしますし、チルドの丸腸は入手も困難です。まぁ、メキシコのスカルネ社ならお安いです。 ステーキですと、ホテルや大型レストランでは低温調理して、表面をメイラード反応で軽く焼いてお出しするのは普通になってます。低温調理の取り組みは早かったので、どんな対応も出来るのですが、和食店でコンロを増やし、ステーキ皿まで揃えても、それを目的においで頂けるかは難しいと思います。 焼き肉も排煙ダクトも有りませんし、囲炉裏風焼きテーブルまで用意するのも、別のお店の企画の時に参考にさせて頂きます。 しゃぶしゃぶのポン酢は、大蒜、擂り胡麻、ラー油を入れたのがご好評頂いてます。お鍋料理は各種ご用意してご好評頂いていますが、職場の宴会ですと、取り箸を使わない人が居るとか、女子社員が取り分けるのは面倒くさいとかで、中々難しい状況です。時代が変わったのでしょうかね。 鶏肉はかなり鮮度の良いのが入りますので、色々メニューは増やそうと思ってます。近くの大手チェーンのメニューが貧相なので、手羽との間の肩小肉の串焼きですとか、珍しい部位もご好評頂いてます。
- kamejrou
- ベストアンサー率17% (191/1107)
こんにちはyuriaさん 私もronje さんと同じでどうも魚でなければいけないのです 以前はそうでもありませんでしたが年齢がそうさせるのでしょう 先日ですがTV を眺めておりましたら「高倉健の愛したステーキ」、 こう作るのですと、 まず、人参の皮と玉ねぎをスライスして下にひく その上にヒレをおいてサラダオイルをヒレにヒタヒタになるまで浸す ラップをして一週間冷蔵庫で寝かす ミディアムレアで焼いて少し厚めに切り分ける 私、高倉健のフアンですからこれはやってみたい❗ 最近、肉は苦手ですけどこれは美味しそう どなたかがジンギスカンの話しをされておられるので少ししましょうか？ 北海道では精肉としてのマトンなりラムは以前からあったのです ただ、道民にとってポピュラーにしたのは「松尾ジンギスカン」でしたでしょうね タレに漬け込んだものをパックにして販売した訳です これがどんな田舎にいてもジンギスカンを食べることが出来た 先日、岩見沢のキジラーメンを言っておられたがその先、旭川寄りの「滝川」、 ここに松尾の本社がありますが 「松尾ジンギスカン」は滝川ブランドどに留まらず北海道ブランドになりました 私は行ったことはありませんが 最近では銀座、赤坂にも直営店があるようですよ 好きな肉料理と言う質問ですから これは料理とも言えないのでしょうけど「クジラ」の刺身❗ これは私、大好物でこれなら今でも食べたい❗ それほど昔でもないのですが「鯨の尾の身」などルイベにして普通に食べれたのです ニンニクと生姜醤油でいただくのですが 口のなかで霜降りですから脂が溶けるのですが、これはこたえられない❗❗ もう無理なのでしょうか？ 取り寄せとかはもう出来ませんか？ これは余談ですが私が子供の頃、 たまに鯨が浜にあがることがある遠浅ですから動けなくなるのですね 良くブロックで届けてもらいました 最近では調査捕鯨でミンク鯨などは数が増えている事は確認されているようですが 駄目だ、駄目だの一点張りですものねえ 私は生態系を壊さないのならむしろ捕獲するべきだと思うのです Yuria さんご存知のように「ニシン」などは幻の魚になりつつありますが 人間の乱獲だけが原因でもありませんでしょう 私は鯨のエサとしての問題もあると思うのですが そう言えば私子供の頃「トド」や「イルカ」も食べましたよ 味は覚えておりませんけど
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうざいます。 私も元々魚食系でしたが、精肉部門を引継いでからお肉も食べてみたら美味しいじゃないですかって、何時の時代ですか？みたいな感じです(笑) 一週間も寝かせたステーキは凄いです。 牛肉は賞味期限が長めですよね。 ジンギスカンは輸入肉なのに、何故北海道と疑問でしたが、そういう業者さんが有ったのですね。 実はキジラーメンには続きが有りまして、みんながキジ鍋食べた事が無いって言うので、USA産ですが今度仕入れてご馳走する事になりました。 輸入ではどうかとは思うのですが、普通のお仕事ですと街に繰り出そうとかなりますが、お店も有るので賄いで材料代だけです。それでも喜んでくれるスタッフは謙虚と言いますか素朴で、つくずく人に恵まれてると思います。 鯨のお刺身は一昨年、昔は居酒屋でも有ったと祖父が言うので、探して初めて頂きました。美味しいですよね。 赤身の柵取した端材がお安いので、ある時に仕入れておきます。 ペラペラの部分も入ってるので歩留まりは若干悪いのですが、ronjeさんにお話したユッケも鯨で作り、お通しで使った事も有ります。 こちらを拝見しててお店に入らない日なので、お夕飯はハリハリ鍋にしました。片栗粉をまぶして下茹でしますと、水菜が茹だれば同時に頂けます。 北海道ですと、ツチ鯨が初夏に10頭限定で調査捕鯨されるそうです。 尾の身は流石にお高いですが、鯨の種類が限定されなければ、それ程でもないかも知れません。お安く販売してる小売店が有ったのは記憶に有りますので、調べて、補足に入れますので、少しお待ち下さい。 そうですね、フェリーと衝突事故も有る程に増えてるようですし、絶滅危惧はセミ鯨だけのようにお聞きしました。逆にミンク鯨の影響で他の鯨が餌に困るお話も有りますし、イカの不漁がクジラの影響のような説も有ります。
補足
おはようございます。 何時も早起きですが、今日は恵方巻きと朝市の発注で特に早いです(笑) やっぱり尾の身はお高いですが、卸サイトでの実績も有る会社で、こちらの方が卸サイトより品数豊富です。余りお高いのは食べた事無いのですが、霜降りの赤身や鹿の子も美味しかったです。端材は無いみたいです。 URLは尾の検索ですが、下の方のサイトマップクリックで一覧が出ます。 http://www.sekitaro.com/smp/list.php?mcat=-1&search=%E5%B0%BE&type=search
- ithi
- ベストアンサー率20% (1972/9601)
yuria2014 さん、こんばんは。 そうですね。牛肉のゴマダレしゃぶしゃぶですかね？
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうございます。 しゃぶしゃぶ美味しいですよね。 ゴマだれがお好きなのですね。 昔は同じ鍋をつついた仲間？同じ釜の飯だったかしら？ お勤先の宴会でのお鍋料理は、取り箸を使わない人が居るとかで、余り人気が有りません。 独り鍋のご用意は有るのですが、お得意様でしゃぶしゃぶを取り箸でどうすんだよと、独りに限ると言う方がいらっしゃいます。
- eroero4649
- ベストアンサー率32% (11073/34515)
全く何の役にも立たない回答となることをご容赦ください。 何年か前に、春の北海道に行ったんです。そこで地元の方に案内されて行者ニンニク（アイヌネギ）を採ったんです。関東じゃ珍しい行者ニンニクも、北海道の田舎だとヘタすると道端に生えてるんですよね。 それをラム肉と一緒にジンギスカンで食べたんですよ。ねー、ラム肉と行者ニンニク。もう予想はつくと思いますが、夜中に本当にヴィンヴィンのモンモンになって眠れないったらありゃしない。人様の家なのでどうにもならず、でも「すいませーん、ちょっとお車借りていいですか。いえ、ちょっと（100キロばかり）先のススキノのコンビニまで買い物に行ってきます」って言いたくてしょうがなかったですね・笑。100キロ先のススキノまで、信号がたった3ヵ所ってのが北海道ですな。 疲れたときに行者ニンニクの根の部分を齧ると途端に元気になるんですよねー。
お礼
こんにちは。 ご回答ありがとうございます。 行者ニンニクは美味しいお話はお聞きしますので、今年の春は心がけておきます。道端に生えてるってこちらの野蒜みたいですね。 あっ、そういう事ですか。何だかこのパターン多いような(笑) 名前の由来は山にこもる修験道の行者が食べたと一般に言われてますが、行者ニンニクを食べると、滋養が付きすぎて修行にならない為との説も有ります。ero様の場合は後者かしら(笑) 北海道の夜の運転は、エゾジカとの衝突事故が多くて危険みたいですよ。 車両保険の支払額が年間数億円とか、エンジンが駄目になって走行不可能になったお話も伺いました。
yuriaさん、こんにちは。 ランダムに行きます。 豚肉・・・種類 (1)イベリコ豚 マドリッドで食べた子ブタの丸焼きが美味かったです。 (2)白金豚 レストラン専用で家庭では手に入らないというのがすごい。 たしかにレストランでしかお目にかかったことがないです。 ただ、３元交配とか能書きのわりに目をみはるほどの旨さを 感じたことがないです。どんぐりを食って育つイベリコ豚とは 比較になりません。 豚肉料理では、トンカツが好きですが、これは揚げたて、ごはん キャベツ、香の物などとのアンサンブル、瞬間芸みたいなところが あって難しいです。 黒酢酢豚・・・これはもはや定番料理になってますが、最初に 風麗華という店で食べたときの感動は忘れられません。肉の塊 が出てきて嬉しいのはローストビーフか黒酢酢豚くらいのもので 貴重な肉料理 羊・・・学生時代、貧しかった頃、定食屋でジンギスカンをよく食べて いました。同郷の友人が仙台を訪ねてきたとき「美味い肉野菜炒め がある」と得意になって食わせていました。 「マトンでも臭みがないね」と友人にいわれて、はじめて自分が 食べていたのが牛肉ではないとわかりました。 羊の肉は臭いがなければ味はいいのだと思います。 以前話したかもしれませんが、アイスランドで浜辺の潮風で 育った牧草を食べている羊。これが全くの無臭。 ソテーしただけの料理ですが、すごく美味かったです。 山羊・・羊よりもっと臭いのが山羊。宮古島でトライしましたが厳しかった。 牛肉・・・なじみの焼肉屋では山形牛のカルビ、ロースをいただきます。 レストランでは、パイ包み焼きがメニューにあれば必ず 頼みます。 イタリアンでは子牛肉の暖炉の炭火焼き これは、遠赤外線で５時間くらい火を通す料理で 皿の上に乗せられた肉にわずかな薬味（岩塩、マーマレードなど） が添えられただけのシンプルな料理 一口食べてそのとりこになりました。 フォアグラ・・パテなのですが、温製と冷静を取り混ぜて盛ってある 前菜。初夏のあつい昼に食べたランチ。アミューズの次に 出てきた一皿。ソムリエが勧めてくれたシャンパンに見事に あって舌の幸福の極みを感じました。
お礼
こんにちは。 ご回答ありがとうございます。 コチニージョアサードですか。 流石に食通でいらっしゃいます。 イベリコ豚は美味しいですよね。これが４段階有ったグレードが２番目が無くなり、最上級のペジョータがお高くなったそうです。 それでエルポゾ社の独自規格レガードが、コスパが良いのでメインにしてます。銘柄豚は沢山種類が出ていて良く分かりませんね。 スペインのガリシア栗豚って、栗を５ヶ月間毎日300g食べさせ育てたのが輸入されてるお話をお聞きし仕入れてみました。 味が濃い感じで、中々お肉食べてるのが実感出来ました。 北海道ではマトンやラムのジンギスカンが多いみたいですね。 アイスランドですとか、国際派食通ですね。 親方のソースカツ丼が絶品で、先日お肉対決の質問を拝見したら急に食べたくなって行って来ました。自分には到達出来ない壁です。 黒酢は健康に良いって結構使います。 中華は得意じゃ無いのですが、米粉を衣に混ぜるとカリカリになるので、揚げてからフライパンでトロミを付けたソースで和えるのは作ります。 ジピエはエゾジカと猪が食材で出回ってます。 エゾジカはそれ程でも無いのですが、対馬産の猪はドングリが沢山有るので、イベリコ豚みたいなのでしょうか。美味しいと評判ですが、余りにお高いので、使った事が有りません。 山形牛はA5の比率が一番高いそうですね。 食べた事有りませんが、美味しいんでしょうね。 妹のイタリア人の友人に色々教わったのですが、ペポーゾが中世の頃レンガ職人が、釜の側に置いた材料を入れた鍋が気が付いたら出来ていたそうです。 家の低温調理も最長８時間掛けます。
- ミッタン（@michiyo19750208）
- ベストアンサー率15% (3892/25655)
私はお肉NGなんですが、レバーとズリは大好きです(^^) それさえあれば、他は無くても大丈夫です
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうございます。 これは鶏でしょうか。ズリは砂肝の事ですよね。 苦手な物が有る方はいらっしゃいますよ。 あぁ、これで個別の皿盛りのご希望が有るのかも知れません。 お皿ごと交換みたいな。 個別に細かなご要望にお応え出来れば良いのでしょうが、宴会ご奉仕価格で行ってますと、厨房はパニックになりそうです。
- KoalaGold
- ベストアンサー率20% (2539/12475)
レバーのパテ。 先日作ったのですがレバー材料は安く、加えるハーブやリカーでバラエティが作りやすく、なんといっても美味しい上に高級感があります。
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうございます。 そうですね。レバーパテは食材費が抑えられますし、容易に出来ます。 よくバゲットに乗せてますが、割烹のお料理として組合せを考えたら面白いと思います。参考にさせて頂きます。
- tpg0
- ベストアンサー率31% (3785/11963)
こんにちは。 私は、中学生の時に鳩の飼育仲間の友人宅で夕食に鳩肉が入ったカレーライス食べさせられたことが精神的トラウマになり鶏肉だけは食感的に食べられなくなってしまいましたけど、牛肉と豚肉は好物です。 特に、牛肉を入れたすき焼き鍋は大好物ですが、シャブシャブや焼き肉なら牛肉でも豚肉でも好物です。 勿論、ローストビーフや叉焼も好きですが、手軽な料理で好きなのは「肉じゃが」です。 なお、我が家は父親(東京出身)が牛肉好きでしたから、子供の頃から肉じゃがと言えば牛肉と思ってましたが、妻(茨城出身)が作ってくれた肉じゃがは豚肉入りでしたので最初は驚きましたけど、関東の肉じゃがは豚肉を用いる家庭が多いそうで納得しましたけど慣れてしまうと豚肉入りの肉じゃがも好きになりました。 恐らく、老若男女を問わず肉じゃがを食べられない人は少ないと思いますので、宴会などでも美味しい肉じゃがを出して頂けると喜ばれるのではないでしょうか。
お礼
おはようございます。 ご回答ありがとうございます。 鶏は年代によって苦手な方が多いお話は伺った事がございます。 お若い方は概ね大丈夫のようですし上の年代ですと、昔のかしわ肉が食べてみたいと言う方もいらっしゃいます。 私は逆に牛で肉じゃがに驚きました。お味も甘味が強く感じました。 関東ですと、肉じゃがやもつ煮は豚が多いと思います。 近所のスーパーでも牛肉の３倍程、豚肉コーナーは広いです。 肉じゃが良いですね。参考にさせて頂きます。
- alone-pang
- ベストアンサー率5% (3/55)
サイコロステーキなどが好きです。ステーキをナイフで切る手間なく、一口サイズで食べられるからでしょうか。
お礼
おはようございます。 ご回答ありがとうございます。 割烹ですと、ナイフのご用意がございませんので、ステーキをお出しするのは厳しいですが、その点お箸で済みますから良いですよね。 参考にさせて頂きます。
- angelo77
- ベストアンサー率15% (304/2021)
こんばんは。 食材にはあまり詳しくないですが、お肉は大好きです。 本当はラックオブラムのオーブン焼きとか大好きですが、オーブンの使いこなしが悪いと台無しですし、単価も高いかもしれません。 そうするとやはり地鶏位が良いのでしょうか。 地鶏のきりたんぽ鍋辺りがコースに入ってたら嬉しいかもです。 きりたんぽもちゃんと作って貰えたらたまらないですよね。
お礼
おはようございます。 ご回答ありがとうございます。 フランス料理ですね。 食材としては骨付きのフレンチラムラックだと思いますが、ラム自体は低カロリーで女子会でのご注文は有ります。参考にさせて頂きます。 秋田は美味しい物多いですよね。比内地鶏でしょうか。 きりたんぽは何となく分かるのですが、食べた事が有りません。 調べて作ってみます。お鍋メニューの参考にさせて頂きます。 お鍋は各種ご用意してファミリーや少人数では人気です。 お手頃から出来るのですが、宴会メニューでの需要が少ないです。 舟盛りとかも見栄えが良いと思うのですが、幹事さんから各自別の器に盛り付けるように言われる事が増えました。最近の傾向みたいです。
お礼
こんばんは。 ご回答ありがとうございます。 お勤めの最後に支店の店長させて頂きましたが、メニューも少なく冷凍品ばかりのお店で、この時は何時辞めても良いと思ってましたから、こんなの要らないから作らせてくれって本社に言って、結構強引に作ってました。特に唐揚げは妥協出来ないんです。 ユッケは食中毒事件後、かなり厳しい新基準が出来ました。 製造業者は準拠した工場を新たに作り、お店では専用の洗浄と殺菌装置を用意するか、パックのままお出して副材は別の器でお客様に混ぜて頂きます。 低温とは言え加熱殺菌してますから昔を知る方には不評ですし、なんと言ってもお高い。叙○苑では店舗によって2000円もするらしいです。 イタリア原産のブレザオラって牛の生ハムを、日本人向けにした国内メーカー品を使い、生ハムユッケでご提供してますが、お値段1/3程で出来ます。 私も元々魚食系で昨年まで、和牛と国産牛の違いを知らない程でしたし、お肉の部位も良く分からないです。 中華も詳しく無いので、以前のご質問に回答出来ず、失礼致しました。 パテ系がお好きなのですね。 トリッパは牛のハチノスですよね。洋食得意なスタッフが色々作ってくれるのですが、名前が混乱して一致しない時が有り、お恥ずかしいです(笑) それで面目躍如ってのも有るのですが、今回質問させて頂きました。 フォアグラのテリーヌを作るのに、低温調理が使われ始めたそうです。 鴨はオレンジソースが良く合うと思います。 コワントローとかのオレンジキュラソーも良いそうです。 それでも鴨のコンフィは、お店ではわさび醤油だったりします(笑) 和食店で、どこまでやって良いものか中々難しい部分もございます。 そうですね。ゴマだれかポン酢が多くなるように思います。 鉄板で出てくるアレですか。何でしょうね。 黒酢は身体に良いと言うので、片栗粉でトロミを付けた黒酢あんかけは色々使えます。