お正月のお刺身

質問

魚のせりは28日で終わり29，30，31日は品薄になるそうです。
お正月３が日、お客さんに出すお刺身はお寿司屋さんや料亭では
どのように保存しているのですか？
よろしくお願いします。

回答No.2

noname#74703 · ベストアンサー

○生け簀で活かしておく
○氷温で保管しておけば、大型魚は〆めてから２，３日食べられる。肉と一緒で熟成がすすんで美味しくなります。刺身に引いてしまったら持ちません。３枚おろしとか「さく」とかの状態で、場合によっては昆布〆など手を入れて保存します。
○マグロなんかの遠洋物は水揚げされた時から冷凍。

お礼

生魚は塊の状態で氷温だと持ちがいいんですね。
刺身の賞味期限は当日と書かれていることが多いので気になって
いましたが納得しました。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#74703

あと、品薄になって値段は高騰するけど、31日も大きな市場ではセリやってますよ（曜日にもよるけど）。あるところにはあるんです。
だから正月は高いんです。（お盆も）

お礼

大きなセリは２８日までってことでしたか？
ありがとうございました。

回答No.1

times3

冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存します。

お礼

冷凍庫なら長期間大丈夫ですね。
ありがとうございました。