野菜をゆでると柔らかくなる理由

質問

肉や卵を料理で加熱するとたんぱく質が加水分解して柔らかく（もろく？）なりそうな雰囲気がつかめるのですが、野菜をゆでた場合に柔らかくなる理由はなぜなのでしょうか。

回答No.2

shuu29 · ベストアンサー

まず、生野菜がなぜシャキッとしているのかを考えてください。これは、細胞内に水が十分にあり、細胞を包む「細胞膜」を内側から押す力（膨圧といいます）と、細胞膜の外側にあって、丈夫であまり伸縮性のない「細胞壁」という膜が存在するからです。高温加熱により細胞膜が破れたりして、細胞内の水が外に出てしまうと、この力が発揮できなくなり、クタッとなってしまいます。細胞膜の破れがなくても、細胞外の溶液の濃度が細胞内よりも高い場合（漬物を漬けたとき）も同じように細胞内の水が出てしまいます。これは、細胞膜を隔てた溶液の「浸透圧」という力のせいです。さらに、細胞壁はアルカリや酸により加水分解されやすいので、煮るときにこれらの成分が入っていると、さらに軟らかくなってしまいます。
　なお、肉や卵を料理で加熱するとたんぱく質は、変性という、たんぱく質の立体構造の変化により、固まります。肉が軟らかくなるのは、肉のたんぱく質をつなぎとめている組織の中に、高温の水に溶け易いもの（油脂やコラーゲンなど）があるためです。もっとも、たんぱく質分解酵素を含む成分がある、食材（パイナップルやキ言うフルーツウィフルーツなど）を一緒に調理すれば、たんぱく質の加水分解により肉がさらに軟らかくなります。

お礼

明解なご回答ありがとうございました。

回答No.1

precog

細胞が壊れる、または水分が抜けるから?