クラストも白い角食パン

質問

パンの耳って美味しいと思いますが、耳の部分も白いプルマンを焼いてみたいです。無理かな。
レシピをご存知の方宜しくお願い致します。

回答No.1

redowl · ベストアンサー

メイラード反応により、表面が褐色化（このときの色素がメラノイジン）
これが、パン耳のおこげ部分。
この褐色化を、ゼロにするのはおそらく、困難だろうと・・・
しかし、抑制する方法、工夫はあるだろう・・・
色は、うすきつね色ぐらいにはなるかな・・ブルマンで・・・と、推理するだけで試した事無し。

白パンで検索すると、皮が白い画像が見受けられるので、この白パンレシピを探す事でヒントが得られるはず。
で、http://blog.so-net.ne.jp/ruriblog/2005-06-18
をみると、メイラード反応を起こさないトレハロースを　砂糖と半々で　使用しているようです。
砂糖、トレハロースの割合を変えてみるとか、　水飴を使ってみるとか・・・

参考：
トレハロース情報http://www.hayashibarashoji.jp/knowledge/index.html
ブルマンレシピ情報http://cookpad.com/mykitchen/recipe/55767/

お礼

そういう反応があるんですかぁ。有難うございます。

回答No.2

tomokoh-to

たまたま、レシピより低い温度で焼いてみたら耳がほんのすこししか、色づかないパン（上は食パン型のふたをしているので、真っ白でした）になってしまいました。中身はちゃんと焼けていたので食べました。
レシピより低い温度で焼いてみるってのはどうでしょう？
試してみてください。焼けたかどうか不安なら、温度を1～2度低くして時間を5～10分長めに焼くとか・・オーブンのくせもあるので、何回か試す必要があるかもね。
おいしいパンが出来ますように。

お礼

回答有難うございました。試してみます。