焼きプリン作りの疑問

質問

皆様にお聞きいたします。(1)プリンが固まるのは卵白だけの作用でしょうか？黄身を増量すると出来上がりの固さに影響しますか？
(2)少しの卵白の増減でも固さは変わるほど卵白の役割は微妙なものでしょうか？(3)生クリームを入れる場合ですが、牛乳と生クリームの合計で仮に100ccとした場合、牛乳を多くするとやわらかくなり、生クリームを多くすると、やわらかくはならず濃厚になるのみの認識で良いでしょうか？(4)低脂肪牛乳を特濃牛乳に変えるとやわらかさにはどう影響しますか？(5)湯せんの量についてですが、具体的に湯量が多いと少ないではどう影響してきますか？(6)湯せんの温度ですが、高い低いでは具体的にどう影響してきますか？※少しの量を作るのが原因なのか、出来上がりがバラついて困っています。どうかご指導宜しくお願い致します。

回答No.1

jinjing

(1)についてお答えします。
但し、科学的根拠はありません。
私の経験では、全卵3つで作るよりも、全卵1つ・卵黄2つで作ったほうが濃厚でなめらかなプリンになりました。卵白の固まらせ方は寒天のようにつるんとさせる感じがします。

それと質問の焼きプリンとは異なりますが、ある本にのっていた作り方で、鍋にプリンカップの2/3高さの熱湯をはりアルミホイルとふたをして20分ほど置いて固める、というやり方がありました。24cm未満の鍋だと、弱火で4～5分加熱してから同じようにふたをして置いておくとほどよく火が通ります。
オーブンよりも簡単で、火加減の手間要らず、とろけるプリンができます。鍋に入るのは大体３つくらいなので、少量でもうまくいきます。
材料も、卵1個、卵黄2個、牛乳210ml、砂糖60g、バニラエッセンス、カラメルソース、だけ。
うちには低脂肪乳しかなかったのですが、それでも美味しくできました。砂糖も、もう少し控えてもいけると思います。

きちんと質問に答えられていませんが、参考になるところがあれば幸いです。