100%ジュースはどうして腐らない？

質問

よく１Lパックとかで買ってくる100％ジュース、
開封してもしばらくそのまま腐らずに飲めますよね？

原材料には「果汁、香料」しか書いていないのですが、
本当は安定剤や防腐剤が入っているのでは？
と思ってしまいました。
そんなことは無いのでしょうか？
無いとすればどうしてすぐには腐らないのでしょうか？
ご存知の方教えてください。お願いします。

回答No.7

osi_nari · ベストアンサー

Ｎｏ．３です。
補足します。

＞たとえば、自分で作るとすぐ分離したり変色したり
＞するのですが、市販品だとほとんど変色もなく、
＞多少の沈殿しかないように思います。
＞香料にそういう働きもあるのでしょうか？
＞あるいは製造過程の技術でそれも防ぐことが出来る
＞のでしょうか？

分離・沈殿について。
大抵の場合、絞った果汁から種や繊維分などを取り除くために、遠心分離機にかけます。
ここで分離・沈殿する成分のほとんどは分離されて
しまいますので、製品の状態では沈殿物が少なくなります。

変色について。
変色の原因は、酸素と触れ合うことによって起きる
「酸化」です。
他の方がおっしゃっているように「酸化防止剤」を
使うという手もありますが、ジュースの中の酸素を
追い出して、窒素ガス（大気中の約７８％を占める。酸素は約２１％）を充填することで、酸化をギリギリまで防ぐということも行われています。

※ポテトチップの袋にも窒素が充填されていて、
油の酸化を防ぎ、長期間おいしく食べられるようになっています。

※ワインや自作ジュース用に、窒素を充填するのではなく、酸素を抜き取ることで鮮度を保つ、真空ポンプ式の替え栓が売られています。

お礼

再度詳しく教えて頂き、ありがとうございました。
大変勉強になりました。
なんだかとてもすっきりしました。

回答No.6

yoshi-thk

やはり腐っているとは思います。
でも、通常の状態よりは腐敗の度合いが遅くなっているのです。

それで、香料の他に「酸化防止剤」というのが入ってませんか？
「酸化防止剤（ビタミンＣ）」は、食品添加物としての使用は認められています。
詳しい仕組みは、下記の説明を見てください。

食品衛生の窓　主な食品添加物
酸化防止剤
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/sankaboshizai.html

回答No.5

redowl

加熱殺菌して充填　しているから。

パック密閉状態でも、温度管理を厳守した上で、賞味期限まで。
それ以降は、品質の保証無し。

開封後に、菌が混入するので、　いくら冷蔵庫内でも
徐々に、繁殖。（温度が、高ければ、活発に細胞分裂。低いので、分裂もゆっくり）
　結果、腐敗します。

参考URL：

http://www.ja-town.com/jsp/front/shop/6401/juice_kojo.jsp

お礼

ご回答ありがとうございます。
参考のサイトも見ました。
ストレート果汁だとある程度製造過程がハッキリ判りますね～。
なんか濃縮果汁還元だと、香料の量も材料もわからず
ちょっと疑心暗鬼になってしまってました。

回答No.4

UndineBlue

腐りますよ？
細菌が繁殖できないほど高濃度の状態であっても、容器の壁や縁などジュースが付着した部分でも繁殖できますので。
100％ジュース程度の濃度でしたら菌が入れば腐ります。

ただ、容器の口を開けたまま外に置いていたわけではなく、飲む量を注いだあと口を閉じ、冷蔵庫に入れていたのだと思いますが、どうでしょうか。
また、「しばらく」とはどのくらいの期間でしょうか。数日であれば、100％に限らず多くの物が大丈夫だとは思いますが。
注いだ時点で空気とともに空中の埃や菌（空中を舞うことが可能な状態のもの）が入りますが、必ず大量に増殖するわけではなく、死んでしまうものや、育つ条件になるまで育たないものがいます。
冷蔵庫に入れて冷やしている状態では、なかなか菌は育ちません。
仮に増え始めていたとしても、風味や健康を害するほどの量まで増えていない事があります。これが一つ目。
ジュースの種類によっては酵素やphの関係で菌が育ちにくいものがあります。これが2つ目。
1Lジュースなので、コップに注いで飲んでいるかと思いますが、これが3つ目。直接口をつけた場合は、唇についている雑菌や、微量ですが口腔内の菌がジュースに入り込みます。このため腐りやすくなります。コップに注いで飲む場合はそのような事が起きません。しかし、咳やくしゃみなどしたり容器の口を触ったりしていると、それが容器内に入ることがあります。
このような理由から腐りにくいのだと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
3つの要因、参考になりました。
腐りにくい理由はわかりました。

たとえば、自分で作るとすぐ分離したり変色したり
するのですが、市販品だとほとんど変色もなく、
多少の沈殿しかないように思います。
香料にそういう働きもあるのでしょうか？
あるいは製造過程の技術でそれも防ぐことが出来るのでしょうか？

回答No.3

osi_nari

>本当は安定剤や防腐剤が入っているのでは？
メーカーの中の人ではないので、
「絶対使ってない！」とは言い切れませんが。

「濃縮果汁還元」の場合。
大雑把に言うと、
一旦煮詰めた果汁を水で薄めてパック→パックごと殺菌
というプロセスを経ますので、開封前はほぼ無菌に
近いです。

「ストレート」の場合。
絞ったまんまではありますが、大抵びんに入っていますね。
これは、「細菌が死滅する程度」に高く、
「煮えてしまって味が変わることのない程度」に低い温度で
びんごとお湯につけて殺菌するからです。

びん以外では、加熱によって容器の味が染み出てしまう
ことがあるから、びんを使うのですね。

また、ものによってはパック詰めする前の段階で、
一旦凍結させることによって、鮮度を保ちつつ
細菌を死滅させる、ということも行われています。

一旦きちんと殺菌がされているので、
開封後でも冷蔵庫の中に入っている状態で、
外気に触れないようにしておけば
新しい細菌が繁殖するのはかなり防げます。

但し、一度外気に触れてしまったら
「どの程度防げるか」というのはわからなくなって
しまいますので、「開封後はなるべく早くお飲み下さい」
ということになっています。

お礼

ご回答ありがとうございます。
とても参考になりました。

回答No.2

noname#25358

食べ物ってのは、放置するとすぐ腐るんじゃないですから。
　質問文中に「香料」の字があるってことは、濃縮還元ジュースの話ですよね。
　あれらのジュースは工場で無菌状態を作り出してパッキングするため、開封後しばらくはその状態が持続します。だから腐りにくいように感じるだけではないでしょうか。
（もちろん長時間放置すればすぐに菌の巣になります）

お礼

ご回答ありがとうございます。
濃縮還元ジュースの話です。
説明が足りずスミマセン。
自分が作った時とスピードが違うのは
作った時点で雑菌が入るからなんでしょうね…

回答No.1

sayapama

こんにちは。

通常の果物は手元に来るまでの間もずっと外気にされされていますので、多くの菌が付着しています。

それに対して１００％ジュースは開封するまでは、滅菌状態ですし、開封しても冷蔵庫に保管され、外気に触れにくいので腐りにくいのです。

ちなみにパックにそのまま口をつけて飲んだものの方が、コップに注いで飲んだジュースより痛みやすい事はご存知だと思います。
その原理と一緒です。

お礼

ご回答ありがとうございます。
開封までの滅菌処理と、開封後の冷蔵保存が
腐るのを遅らせているのですね。