卵料理のことなんですが

質問

卵料理のことなんですが、(卵ベース)ふんわりに仕上げるにはどうすればいいのですか？

回答No.5

ichigousa · ベストアンサー

卵の蛋白構造を壊さないように混ぜて焼く事と、温度。
卵ベースといってもオムレツ・スクランブルエッグ・かき玉汁・玉子焼き・???
これら全部物理的な加工の仕方が異なるので一律にこうすればいいというのは言えませんし、ありません。

一般論でよければ、あわ立ててムース状にしてふんわりさせる場合でなければ、蛋白の結晶構造を壊さないためにも基本的には強い力で泡立てすぎないこと。

物性的には、蛋白の結合を油脂で切ってやればテクスチュアはソフトになりますので、前述のかたがたのコツにあるように生クリーム等混ぜてやるとソフトな食感にすることができます。
生クリームより油脂分が少ないけれど牛乳でも効果はあります。
生クリームや牛乳は油脂分が小さい粒状に分散しているのでソフト効果が期待できるのです。
この理屈から言うとマヨネーズでもいいはずですが、味の点と酸が強いので調理工程によっては逆に硬くなることも予想されます。
あまりやったことはないですが…理屈上は使えるのじゃないかな。美味しいかどうかは保障いたしません。

お礼

参考になりました。

回答No.4

pekomama43

卵はお箸でなく泡立て器で混ぜるとふんわりしますよ。

ぜひお試しあれ！！

回答No.3

cyoco-co

オムレツなら卵に牛乳を少しと水溶き片栗粉を少し入れます。
塩コショウも・・・。
あとはバター多めで焼くといいです。

回答No.2

MarRis

ふんわり系の卵料理にもいろいろありますが、スクランブルエッグなら、卵１個あたり大さじ１の生クリームを混ぜて作ってみてください。また、炒めるときのバター、たっぷりです。

回答No.1

opelist

お店のふんわりとしたオムレツには
バターがたくさん使ってあるからみたいですね。