唾液に負けないとろみのつけ方

質問

お世話になります。
片栗粉でとろみをつけた料理が好きなのですが、食べているうちにとろみが無くなってきてしまいます。
唾液中のアミラーゼが原因とのこと。
唾液が入らないように食べれば良いのでしょうが、家で気楽に食べるのにそこまで気を使うのも。。。

そこで。
ちょっと汚いですが、唾液が入っても無くならない・片栗粉に変わるとろみの元は無いでしょうか？
くだらない質問ですが、よろしくお願いします。

回答No.5

konsan74

結論から入ります。
市販品でとろみをつけるには片栗粉、コーンスターチ、葛粉、上新粉、小麦粉などがありますが原料の種類は芋類、とうもろこし、葛、穀類とどれも澱粉を利用し粘性を出しているので唾液に含まれるアミラーゼにより分解されとろみがなくなってしまいます。

この反応に関係なく粘性を維持できるものとしてはいわゆる増粘多糖類(キサンタンやカラギーナン、ペクチンetc…　代表例としてドレッシングや焼肉のたれ、フルー○ェ)がありますが澱粉とは違う種類のとろみしかつきせん。しかもまず市販されていないので入手が無理です。

先出の寒天ですが確かに酵素分解されませんが加熱して８０度以上になると溶解してしまいますし、温かい料理には不向きかと思います。

同様の悩みをお持ちの方が私の周囲にも何人かいらっしゃいますが一番いいのは口の中に入れたスプーン、もしくはお箸を再び料理の中に入れないことだそうです。
料理をすくうスプーン、口へ運ぶスプーン２本用意して頂いて、面倒ですが毎回スプーン同士が触れ合わないよう移し変えることですね。
長々と書いて結局問題解決に至らずすみません。

回答No.4

NannoFlower

以前質問されていた方でしょうか？
トロミが無くなるのは何故かって質問でしたね。
それを読んだとき、食材、野菜や豆腐から水分が出てきているのではないかと思いました。
水分が出るまできっちり炒めるか、油通ししてから炒めるのはどうかな～と思ったんですけど。

回答No.3

chirashizushi

食べる時にスプーンを完全に口の中にくわえないとか、小皿で一旦とってから食べるようにすればいいだけでは？(＾＾;

回答No.2

cap-a

片栗粉に問題があると思います。
一般に片栗粉という商品名で市販されているものはジャガイモから取った澱粉です。
ジャガイモ澱粉は熱いうちは硬いが冷めると柔らかくなります。
片栗と言う野生植物の球根や葛の根から取った澱粉は冷めても柔らかくなる度合いが少ないので和菓子などに使われます。
天然の片栗は天然記念物クラスで採掘は不可能に近い状態です。
葛の根から取った澱粉は「吉野葛」（よしのくず）と言う商品名でスーパーや高級食材店で販売されています。
若干、高価ですが試してみてください、

回答No.1

marimo_cx

普通に食べるくらいでアミラーゼが問題になるって何かおかしいですよ、食材の方に何か酵素を入れていませんか？
酵素のある食材が問題であれば、片栗粉を加える前に加熱で酵素を壊しておかないと分解されてしまうでしょう。

酵素に負けないとろみ材料でしたら、とりあえずは寒天です。寒天は食物繊維ですので消化酵素によって分解される事はありません。