醗酵乳

質問

ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。（タンパク質の等電点沈殿）
いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。

回答No.1

noname#211914 · ベストアンサー

以下のサイトが参考になりますでしょうか？
１．http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html
（そいぷろだくつ）
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これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒（カゼインミセル）がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってｐＨが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。
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ご参考まで。

回答No.2

jubjub

牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。
牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が２～４倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。

この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド（カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド）などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。