リパーゼの中に

質問

リパーゼの入った液の中に、肉を入れたらどうなりますか。
ペプシンだったら、どうなりますか。
溶けるとしても、見た目どうなるとかわかりません。
どなたか教えてください。。

回答No.1

noname#24872

>リパーゼの入った液の中に、肉を入れたらどうなりますか。

何も変化しません。リパ－ゼは、中性脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素です。したがって油滴の浮いている水にリパーゼを加えて加温すると、油滴が消失して水が白濁します。

しかし肉に含まれる脂肪は脂肪細胞の中に蓄えられているため、水中のリパーゼと接触できません。そのため、リパーゼは脂肪を分解できないのです。

>ペプシンだったら、どうなりますか。

ペプシンを加え、溶液を酸性にして加温すると、肉はドロドロに溶けて最後には茶褐色のスープになります。ただペプシンは大抵のタンパク質は分解できますが、コラーゲンは分解できません。このためコラーゲンの多い皮や筋は、分解されず塊りとして残ります。

お礼

よくわかりました
ありがとうございました～。（＞_＜)