食物の化学変化（玉葱の色が水色に）

質問

ホタテにオニオンソースをかけてオーブンで加熱した所、オニオンソース部分が水色に変化していました。食欲がなくなる色だったので食べることもできませんでした。なぜこのような色の変化が現れたのかわかる方お願いします。

材料はホタテの生・摩り下ろした玉葱とにんにく、パルメザンチーズ。これらをオーブンにいれました。

回答No.1

makocyan · ベストアンサー

にんにくは特定の条件(酸性)下に置かれると、成分のアルキルサルファイド（辛味・臭いの成分）が分解して元々持っている鉄分と反応し、鮮やかな青色に染まることがあります。酢漬けなんかでよく見られますし、らっきょうでも時々ありますね。

今回のケースは、たまねぎがラッキョウの仲間ですし、ホタテもにんにく以上に鉄分が多いですので、原因になりそうなものがいっぱいですから、このあたりが複合して起きた現象の可能性があります。

それぞれの成分の含有量や温度など、いくつかの条件に左右され、必ず出るものではないようですが、安全性には特に問題ないですよ。

お礼

さっそくの詳しいご回答ありがとうございます。ホタテやにんにくに鉄分があったなんて知りませんでした。逆に確かにそのような成分があるんだなと改めてわかってよかったです。