カブの葉は、アク抜き必要ですか？（浅漬けの時）

質問

カブの葉の調理法について教えてください。

以前、カブの葉をそのままつけものにしたら、すごく苦かった記憶があります。
これってアクですか？

料理本によると、カブの葉メシでの調理のとき、「熱湯をまわしかける」と書いてあったのですが、これは、あく抜きをしているんでしょうか？

もし、アクだったとしたら、漬物（浅漬け）にするにしても、あく抜きしたほうがよいでしょうか？
また手順は？
ほうれん草のように、一旦、軽く湯がいて、水にさらすような手順をしたほうがよいのでしょうか？

以上すみませんが、教えてください。

回答No.2

noname#36201 · ベストアンサー

カブの葉の苦味はそれが特徴でもありますが、少しアク抜きしたほうが食べやすいですもんね。
私は漬物にする時はカブの葉に塩をして、１，２時間重しをして置きます。
その後軽くもんで一旦水で洗って塩を抜きます。この時にアクは抜けます。

もう一度本格的に塩をして、少し呼び水をいれて、タカの爪(唐辛子）とだし昆布の細切りと一緒に漬け込みます。

お礼

経験豊かなアドバイスありがとうございます！
かぶのアクは、水にとけるみたいなので、とにかく、水をだしてしまえば、湯がかなくてもいいんですね！

手順まで教えていただき、ありがとうございます。
さっそくやってみます。

ところで、冬のカブは煮込み用、春のカブは生食用と、お料理の本にかいてあったのですが、今の時期のカブは、つけものにむいてないのでしょうか？
また、今の時期は、アクがつよいとか、あるのでしょうか？

ご存知でしたら、補足していただけるとありがたいです。

回答No.1

jazzydays

Q,以前、カブの葉をそのままつけものにしたら、すごく苦かった記憶があります。
これってアクですか？

A,蕪なら灰汁が原因だと思いますよー

Q,料理本によると、カブの葉メシでの調理のとき、「熱湯をまわしかける」と書いてあったのですが、これは、あく抜きをしているんでしょうか？

A,そうです。
　というより、正確にいえば灰汁抜きの準備作業というべきかもしれませんが。細胞を損傷させて灰汁が出やすくする作業です。
（参考↓）

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%82%E3%81%8F%E6%8A%9C%E3%81%8D

Q,もし、アクだったとしたら、漬物（浅漬け）にするにしても、あく抜きしたほうがよいでしょうか？
また手順は？
ほうれん草のように、一旦、軽く湯がいて、水にさらすような手順をしたほうがよいのでしょうか？

軽くゆがいて水にさらせば灰汁は抜けます。
ただし短時間でやらないと、有用な栄養素まで失うことになるので、熱湯をまわしかけた後に水さらしというやり方をその料理本は薦めているんじゃないかなーと想像します。

お礼

ひとつひとつ丁寧にご回答くださり、本当にありがとうございます。

アクなんですね。
熱湯で表面の細胞をきづつければ、水にさらしたとき、アクがよくでてくれそうです。
理屈がわかると、料理が簡単に思えてきますね！