鰹の皮の引き方

質問

昨日、釣りに行き、鰹（正式にはマルソーダガツオ）３５Ｃｍ前後が１０匹釣れました。
鰹と云えばタタキ（強火で表面を焼く）ですが、そのままサシミで食べようとしましたが皮が口にあたりおいしくありませんでした。
前回も経験していますが皮の引き方がわかりません。
背中から前ひれの部分の堅いところは、そぎ落とししますが全部の皮はアジのようにいきません。
ご存じの方、教えて下さい。

回答No.1

hokenyaboo · ベストアンサー

普通は、
1,皮を下にしして魚を置く
2,尾の方の皮を左手親指と人差し指の第２関節あたりの腹でしっかりつまみ皮と身の間に包丁を入れる
3,包丁を小刻みに動かしながら俎板に沿うようにゆっくり引いていく。

と、こんな感じですが、皮が薄いので途中で切れたりします。

おすし屋さんなどで使う方法ですが、
1,皮を下にして一切れ分を皮ぎりぎりまで切ります。
2,皮にそって包丁を寝かしてこそげ落とすように切り離します。皮が本体のほうに残りますが同じように次々に切っていきます。

解りにくいと思いますががんばって下さい。

お礼

早速ありがとうございました。
「皮を下にし・・・皮と身の間に包丁を・・・俎板に沿うようにゆっくり引いていく」と云うことですが、昨夜も同様にしました。
そうしますと、進んで行くと上から見えないですが皮が波打つようになります。
いざ！と裏返すと中央部分だけが残っていたり、端の方だけ残ったりします。
タイやキスなどは皮だけが残りますが、鰹やカワハギの２枚目？の皮も、うまくゆきません。
すしやさんの方法も、実際には、うまくゆきません。
もともと小さい切り身なので、少しの失敗でも、ますます食べるところが小さくなってしまいます。
やはり「腕の差」ですが？

回答No.2

senier

こんにちは
35cm前後のソーダガツオですと身は20cmほどですが
三枚に下ろした後、背と腹に切り分け五枚おろしに成ります。
上身と下身の背と腹で多少違いがありますが、
右利きで和包丁を使う場合、
1.頭側を右にし
2.刃元を包丁の角度どうりに皮と身の間に入れ
3.皮を厚めに残して手前に退いて行く
（洋包丁でも皮は厚めに取って下さい）
※生姜醤油に浸けて焼く皮焼きも美味なり！
腹側は串などで皮を突き張りをやわらげて尾側
から＃1　hokenyabooさんの手順で

タタキで食す場合は上記処理後にバーナーで
皮側だけを焼き　氷をのせて冷ます。
文章で表すのは難しいので分かりにくいでしょうが
参考になれば良き食卓を！

お礼

ありがとうございます。
「皮を厚めに残して手前に退いて行く」と云うことですか。
お店で売っている魚と違い、私達が釣ってくる魚は、もともと小さいです。
それで、「厚めに」では、ますます切り身が小さくなってしまいます。
そこで、「裏技」でもあるのかお聞きした次第です。
それでは、その皮の食べ方はありませんでしようか。
昨日は、中骨とすぎとった腹骨をスープにしました（うしお汁風に）が今度は、その皮も一緒にすることにします。