鯛の皮付きの刺身

質問

真鯛の皮付きの刺身を作ってみたのですが、なんか皮が硬いと言うかしつこいです。

3枚卸にして、骨を抜いて、フライパンで強火で皮の表面を焼いてみました。
なにがいけないのでしょうか？金目でやるもので真鯛じたいがいけなかったのでしょうか？焼いた後隠し包丁でもいれるものなのでしょうか？

回答No.2

blue_rose · ベストアンサー

こんにちは

鯛の場合は、火であぶったり、フライパンにかけたりするのではなく、湯霜（熱湯をかける）することが多いと思います。

まず、鯛の半身に軽く（ほんの軽く出いいと思います）塩してすり込みます。
ボールなどに氷水を用意しておいきます。皮のほうを上にしてまな板に置き、直接でもよいですが、あればさらしを上にかぶせ、熱湯をゆっくりかけていきます。皮が収縮していくさまがわかると思います。
一通りかけ終わったら、火が通り過ぎないようにすぐに冷水につけてしめます（身が白濁するのは火が通り過ぎている、ということですので・・・）。
あとは、切り分けて出来上がりです。

フライパンでは、高温すぎて、皮が硬くなったのだと思いますよ。

こういう作り方を「松皮造り」といいます。レシピなどを検索すると、これにこぶじめを施したりするものもありますので、調べてみるとよいかも知れませんよ。

お礼

熱湯ですか、加減が難しそうですね。
冷水はやったのですが、熱湯とは思いませんでした。

「松皮造り」ですか。
食べたことあっても名前はわかりませんでした。
ご回答ありがとうございました。

回答No.1

kanora

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/26587084.html
熱湯をかけ、切れ目を入れるようです。

私は作ったことはありません。

お礼

熱湯ですか、加減が難しそうですね。
やはり隠し包丁もいれるんですね。
ご回答ありがとうございました。