たらこのうまみが逃げる？

質問

まるのままのたらこと、切って形成してあるたらこでは
旨みが違ってきますか？
切ってあると「旨みが逃げる」と聞きましたが
大きく違いがあるのでしょうか。

回答No.1

noname#25358

大きな違いが感じられるかどうかはあなた次第ですが、ほぼ全ての魚介類は、空気中に放置すると酸化現象を起こします。
　この酸化によってアミノ酸が失われ、味が落ちてしまうのです。

　ほとんどの魚介会社が運送中にカチカチに凍らせるのは、腐敗防止のためとともに酸化防止のためでもあるんです。
　弱低温状態では腐敗よりも酸化の方が早く進むため、「いつでも食べられるように」とかいって冷蔵庫に入れたりしちゃ駄目ってことですね。

　なお、ここでいうアミノ酸とは、色々なアミノ酸が複合的に組み合った混合物のことです。
　よって、「腐ってはいないけど味は落ちちゃった奴」に味の素をかけても元の味には戻りません。
　なんでこんなこと言うかっつーと、昔、「味の素をかければ新鮮な状態よりも美味しいはず！」と考えた馬鹿な番組があったからです(^_^;
　実際に魚市場の人達に食べてもらったところ、ほとんどの人がスタッフの意向を裏切って「新鮮な方が美味い」と答えました(笑)

お礼

ご回答ありがとうございました。