不飽和脂肪酸の分解物のにおい

質問

魚とレバーのにおいはともに生臭いが明らかに異なっている。その理由を主要な高度不飽和脂肪酸の構造から論じよ。という問題を出されました。

おそらく、不飽和脂肪酸が分解されてアルデヒドやケトンが生成して異なる匂いができたのではないかと思うのですが、よくわかりません。

また、学校では、例えばリノレン酸の9-OOHからは2,4,7-decatrienal(魚臭)が生成すると習ったのに、教科書には9-ホルミル-オクタン酸、ノナジエナール(キュウリアルコールの前駆物質)が生成するとも書かれていて、ほんとのところはどうなのかよくわかりません。食品の種類によって同じ脂肪酸でも分解物は異なってくるということなのでしょうか？

一度に色々質問して申し訳ありませんが、よろしくお願いします。

回答No.2

noname#62864 · ベストアンサー

問題の意図は、高度不飽和脂肪酸が分解されて、炭素数の減少したアルデヒドやケトンを生じる理由を、その構造に基づいて述べなさいということだと思います。個々の生成物の構造までは要求していないと思いますし、実際にも、混合物が得られると思います。学校で習ったのは、その一例だと思った方がよいでしょう。
上述の想定に基づいて、一般論としての説明をします。まず、準備段階として「アリル位」という用語の理解が必須です。わからなければ、有機化学の教科書などで勉強してもらうとして、取りあえずは、二重結合の炭素に直接結合している炭素の位置をアリル位と言い、そこの反応性が高いと思って下さい。
高度不飽和脂肪酸の構造式を見ると、何カ所か、下記のような部分構造が見られます。
-CH=CH-CH2-CH=CH-
この構造の中央に書いてある、CH2の部分がアリル位であり、しかも両側に二重結合があるので、それらによって二重に活性化されていると言えます。
そのため、この位置は、空気中の酸素との反応によって過酸化物（下記）に成りやすいのです。
-CH=CH-CH(OOH)-CH=CH-
この過酸化物は不安定で、容易に分解し複雑な生成物を与えます。その分解の過程でC-C結合の切断も起こるため、炭素数の少ないアルデヒド等も生成します。
レポートでは、上述のような、反応性の高い場所が存在すると言うことに基づいた議論を展開すればよいと思います。なお、二重結合が1個の不飽和脂肪酸では、上述のように二重に活性化された場所はありません。そのために、わざわざ「高度不飽和」と書かれているのではないでしょうか。

参考URL：

http://www.suisan.or.jp/html/kisochishiki.html

お礼

ご回答ありがとうございます。とてもわかりやすいご説明でした。
自分でも調べてみると、魚の油脂にはDHAやEPAなどの高度不飽和脂肪酸が多く含まれ、一方で動物性の油脂には多価不飽和脂肪酸は少量で多くが飽和脂肪酸や一価の不飽和脂肪酸であることがわかりました。
また、ご指摘のとおり、高度不飽和脂肪酸では、ヒドロペルオキシドが分解されて多種類のアルデヒド類が生成すること、そのなかでも、魚臭を出す物質があること、一方で一価のオレイン酸のヒドロペルオキシドの分解物は、獣脂臭を持つアルデヒド類があることもわかりました。
もう少し、自分でも調べてみようと思います。
どうもありがとうございました。

回答No.1

noname#21649

ショッカーかな。かこうかな。
要はC=Cダブルボンドの熱分解生成物をならべて.その生成物のにおいと絡ませてかけばこたえになるはず。

「論ぜよ」ですから.論じてください。説明したりしないこと。