五目散らし

質問

お客さまがいらっしゃるので初めてですが、五目散らしを作ろうと思います。
当日は掃除やら色々忙しいので前日にレンコンや海老や錦糸玉子を作って当日は飾るだけにしたいと思うのですが、前日にやって大丈夫でしょうか？
レンコンなど砂糖と酢につけっぱなしだと色とか変わってしまいますか？
アドバイスお願いします。

回答No.2

KINGBIRD · ベストアンサー

レンコンを砂糖や酢につけっぱなしで褐変する、というのは逆で、空気と触れることでレンコンの成分の一部が酸化し、褐変するのです。
　酢にはこれを防ぐ作用がありますので、切ったあとなど酢水につけておいたほうが明るい色で仕上がると思います。
　また、酢や砂糖のような粘度の（水よりは）高いもので煮ることで、空気に触れる面積も減るようです。（リンゴがこの理屈で、塩水の膜を作ることで褐変を防いでいたように思います。）
　それでも時間が経つとやはり色が黒くなってきますので、できるだけ白いうちに出したいのなら、食べる時間に近いうちに作ったほうがよいと思いますが・・・。レンコンだけ、当日の朝支度するというのはムリでしょうか？
　でも、もし前日から作ったとしても、ちゃんと酢を使って白いままになるよう気をつけていれば、それほど黒くはならないと思いますよ。切ったはしから酢水に入れ、ちゃんと味付けするのがポイントだと思います。

　余計な蛇足なんですけど、このレンコンの酸化する成分とは、カテキン系のポリフェノールなんだそうです。ちなみにこの黒くなるのは、イカやエビが死後黒くなるのも同じで、メラニンだと聞きました。友達づてなので本当かは確認してませんが、昔は、「メラニンを食べてシミとか増えたらどうしよう」なんて思っていました（笑）。

お礼

詳しくありがとうございました。
とても参考になりました。
レンコンだけ当日用意することにします。

回答No.4

hoshitukiyo

卵と海老の作り置きはまずいと思いますが、その他の具は作りおきしても大丈夫です。うちでは、かんぴょう・しいたけは時間がある時に煮て冷凍保存しています。人参やたけのこ・レンコンは前日に煮て冷蔵しておきますよ。むしろ、当日作るより味がなじんでいておいしいと思います。

お礼

卵と海老の作り置きはいけないんですね＊。＊
ありがとうございました。

回答No.3

taka-x

我が家ではいつも沢山作ってしまって、翌日も食べています。
子供のお弁当にも持たせていますが、何のトラブルもありません。
ただ時間がたつとどうしてもご飯が硬くなりますので錦糸玉子をたっぷり散らしの上にかけてご飯をガードし、ラップを掛けておきます。
前日の夕方作ったものは翌日のお昼には食べきるようにしています。
アドバイスと言うより経験談ですが・・・・

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

gentou

レンコンは、酢につけることで白くなります。
問題ないと思います。
私なら、錦糸玉子だけは、硬くなりそうだから当日作るかな。

お礼

ありがとうございました。