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「ゆで卵は水から」という常識の根拠は？
先ごろこのサイトで「むきやすいゆで卵の作り方」というのを見て、やってみました。 書いてある通りに、沸騰したお湯の中に冷蔵庫で冷たくなった卵を入れて１０分茹でたら、ほんとうに新しい卵だけどつるりとむけました。興味があったので、冷蔵庫にいれていなかった卵も（印をつけて）一緒に茹でてみましたが、変わりなかったです。 ということは、卵が冷えてるかどうかは関係なく、「沸騰したお湯に入れる」とできるようです。 新しい卵だとよくむけない、ということは経験した人も多いと思います。私の場合、このことを知っていたらぼろぼろにしなくてすんだ卵も無数です。 では、非常に疑問に思うのですが、なぜ「ゆで卵は水から」という常識が定着しているのでしょうか。 学生時代にお湯に卵を入れようとして「そんなことも知らないの？」とバカにされた恨みをはらすためでもないですが、とても不思議です。 根拠があることなら、教えていただけないでしょうか。
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ガラスのコップに熱湯を入れると割れるというのを 聞いたことはないですか？あれと原理は一緒です。 殻の内側と外側の温度差が原因となります。 温度を上げると物質は膨張します。卵を熱湯に入れると 卵の殻の表面が膨張しますね。このときに卵の殻の内側 も同じように膨張してくれれば問題ないんですが，卵の 中には熱容量の大きな白身が詰まっています。卵の殻の 内側の熱はどんどん白身に移行しますので，内側の温度 はそう簡単にはあがりません。 よって卵の殻の外側と内側では大きな温度差が生じます。 外側部分は膨張しようとし，内側部分はそのままの大き さであり続けようとします。この時に卵の殻にひずみが 生じ，外側にある微細な傷や凹凸などの弱い部分をきっ かけにして割れてしまうのです。 これを防ぐために水からスタートするのです。水から スタートすれば，卵の殻の外側と内側の温度差はそれ ほど大きくはなりません。よって殻を割らずに茹でる ことができるのです。
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- shia0331
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再度、NO.2です。 折角ですから、申し上げます。 できあがったら、急激に冷やすと、カラがむきやすくなると聞いたことがあります。 逆に、急激に収縮するので、むきやすくなるのです。
お礼
お答えありがとうございます。 そうですね、急激に冷やすとそうでしょうね。水にとってもイマイチでしたが、氷水に入れると効果覿面かもしれません。こんど氷を浮かべた水にいれて試してみます。（でも実際、お湯から茹でるとよくむけます）料理も科学ですね、、、しみじみ。
- cheetah1374
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いくつかのホームページで調べてみましたが、 どうやら、殻が割れる可能性が低くなるからが正解のようです。 http://www.isedelica.co.jp/faq/cyori.htm
お礼
お答えありがとうございます。 実用的なサイトも教えていただいてありがとうございます。半熟卵も今度チャレンジしてみます！ でもホント、ここまで気を使わなくても、ヒビが入っていない卵をそっと入れさえすれば、ちゃんとできるんですよ～。
＞では、非常に疑問に思うのですが、なぜ「ゆで卵は水から」という常識が定着しているのでしょうか。 水からゆでると卵が割れにくいと聞いたことがあります。 ＞学生時代にお湯に卵を入れようとして「そんなことも知らないの？」とバカにされた恨みをはらすためでもないですが、 世の中、そういうことでバカにする人っていますよね！嫌ですよね。 私もそういうことを人に言わないように気をつけなきゃ。 あと、殻を剥く時に、流水に当てながら剥くと水圧で 剥きやすくなるって「はなまるマーケット」でやってました。
お礼
お答えありがとうございます。 割れにくい確率は、私の実験の結果（笑）では差がないようでしたけど。わりあいと大きな卵を買うことが多いので、殻が厚いのを使っているせいかもしれません。 私は流水でいつもむいてますが、原理としては水の中でむく、というのとあまり変わらないでしょうね。
- ogaki
- ベストアンサー率6% (1/15)
根拠はあるんです！具体的には答えられませんが、沸騰した水でやると中の黄身が爆発する可能性が高いそうです。
お礼
お答えありがとうございます。 黄身が爆発？ 二色ゆで卵ができますか（笑）。できたことありますけど、水から茹でた時でしたよ（笑）。
- m-oma
- ベストアンサー率26% (93/352)
私が認識していることとして、熱湯に冷えた卵を入れるとカラが割れやすい。そのため中身が飛び出ることがある。なので冷えた卵をじょじょにあたためていくことでカラが割れにくくなるとずーーっと思っていましたがよくわかりません。
お礼
お答えありがとうございます。 はい、たぶんその理由（殻が割れる→中身飛び出し）からなのでしょうね。（圧倒的多数意見のようです）私も（注意にあったので）割らないように皿にのせてすべらせて入れました。（正式にはお玉に載せて入れるものだそうです。笑）
- shia0331
- ベストアンサー率29% (5/17)
こんにちわ。 突然熱湯に入れると急激に中身が膨張して、破裂すると聞いたことがあります。
お礼
お答えありがとうございます。 それは、もしかして、まだ卵を産むようになったばかりの若いニワトリの、殻の薄いぷよぷよの卵の話じゃないでしょうか、、、、（笑）。何度か茹でましたが、破裂しませんよ～。
- cliomaxi
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全くヒビ等の無い卵なら大丈夫ですが、ちょっとヒビのある卵を沸騰した湯にいきなり入れると一発で白身などが飛び出してきます。 水からだと徐々に固まるのでそういったことは起こりません。 また、ゆっくり固まるので少しずつ回しながら茹でると黄身がキレイに中心に有ります。
お礼
お答えありがとうございます。 たしかにヒビがあると飛び出すでしょうね。派手にバクハツしそうです。 でも、これは何度も経験したので断定しますが、水から茹でても飛び出ること、ありますよ。バクハツまではしませんけど、、、。回すのは、はい、手があいているとやってます。
お礼
お答えありがとうございます。 なるほど、科学的に解説するとこういうことなのですね、尊敬。慣れないので、二回読み返してしまいました（笑）。コップは熱いお茶（熱湯じゃない）を入れて割ったことあるので、知っています。 科学にたてつくつもりはないですが、沸騰したお湯でも無事に茹でられることが大半でした。破裂したのは５％以下です。条件としては殻の丈夫なヒビのない卵を使うこと、ぶつけないようにそっと入れること、のようです。理論と実践は違うことがありますね（笑）。