【パン】パンは気泡の入り方で美味しさが食べる前に分

質問

【パン】パンは気泡の入り方で美味しさが食べる前に分かるそうですがどういう気泡の入り方が美味しいパンの特徴なのか教えてください。

均等に同じ気泡がパンの断面に入っているのが美味しいパンの特徴なのか、大きい気泡がパンの断面の上部に集中しているのが美味しいパンの特徴なのでしょうか？

発酵が良いと同じ大きさの気泡がパンの側面全体に出来るのでしょうか？

全体に気泡がないパンは美味しくないのですか？

回答No.2

hiro-hiro-hiro · ベストアンサー

こんばんわ！
天然酵母を使って発酵させた食パンは細かい気泡が密に入る肌理細かい内相が特徴です。歯応えが柔らかい和風の感じがする優しい味です。酒の風味はしませんが内相の肌理こまかさや歯応えは酒種法のアンパンと似てます。外相はパンの耳でときに捨てられ主に内相を味わいます。子供なんかはとくに内相が好きです。
グルテンの少ない小麦粉を使いポーリッシュ法などで低温長時間発酵させあまり捏ねないで作ったフランスパンは内相に大きい気泡が見られるようにします。カリッと焼いた硬い外相に対して少し柔らかい内相で外相、内相をどちらもおいしく食べる内相です。細かい気泡の食パンに対し歯応えが硬く小麦のよい風味が強い荒々しい感じがします。
どちらも美味しいです。好みです。

食パンについて
・均等に同じ気泡がパンの断面に入っている食パンはうまくできてます。大きい気泡がパンの断面の上部に集中しているのは過発酵などが原因に考えられます。過発酵は膨らんだ上部が縮み、発酵で糖が使われてしまい甘味がなくなり、酸味、スカスカした食感などです。温度管理などの工程を見直すといいと思います。気にならない程度で美味しければ問題ないです。イギリスパンはちゃんとできていて窯伸びで上部の気泡が大きかったと思います、たしか。
・発酵が良いと同じ大きさの気泡がパンの側面全体に出来るのでしょうか？
捏ねが不足してないことも必要ですが発酵がうまくいった証拠と思います。
・全体に気泡がないパンは美味しくないのですか？
気泡がないということは発酵不足と思います、膨らみが足りず焼いたら小さいです。食べれますが硬く美味しくなく辛く、苦行のようです。発酵が上手くいき内相に肌理細かい気泡があると天然酵母の食パンのように空気を含んでそのまま食べるとふわっと、焼いたらサクッと軽い歯応えです。そいういうのが失われます。また発酵により生ずる旨味が少ないはず。

お礼

みんなありがとうございます

回答No.3

noname#261481

パンの種類によります。
フランスパンは気泡が大きく不揃いな方が良いとされます。
食パンは気泡が細かく揃ってる方が良しとされます。
これらは食感などにも影響するので配合や工程を考えて職人さんが自分が作りたいパンに近づけていくのです。

回答No.1

tootattatato

ときどき、見かけだけボリュームあるけど食べてみると中身スカスカみたいなパンがありますが、ああいうのはホイロオーバーを敢えてやっているんじゃないかっていうくらい、見かけ倒しのパンですね。

安さと見た目だけで売れるだろうっていう魂胆見え見えのパン。まぁただおなか空いてるときはそれでも良いんですけどね。

だいぶ辛辣に書きましたが、比較しやすいかな、と思って敢えて書きました。

美味しいパンはよく捏ねてあって、仰る通りガスが全体にまんべんなく生じていて、かつ粒が小さいガスになってますね。

だから食べるとコシがあり歯ごたえもあって美味しい。

それだけ一個あたりの生地の量も大きいので、単価も上がりますが仕方ないでしょうね。

発酵過多のパンは表面が硬くなりやすく、プラスチックみたいなテカリかたするので見た目からでも良い作り方してるパンと区別出来たりします。