ワンランクアップのアップ前のソースが分からないので、ワンランクアップになるかどうか分かりませんが、いくつか書いておきます。
1.オーソドックスな赤ワインソース (Sauce Vin Rouge)
エシャロット 12 g、マッシュルーム 18 g、ミニョネット 0.4 g、グラニュー糖 9 g、赤ワイン 150 ㏄、フォンドボー 100 ㏄、タイム 1本
エシャロットとマッシュルームは薄切りにし、エシャロットを炒めてしばらくしてマッシュルームを加えてさらに炒めます。これにミニョネット、グラニュー糖を加えてしっかりとキャラメリゼします。赤ワインを加えて2/3くらいまで煮詰めます。灰汁は全て丁寧に取ります。タイム、フォンドボーを加えて煮詰めます。漉して出来上がり。とろみ付けはコーンスターチかルーで。
2.ドミグラスソース(Sauce Demi-Glace)
本来はソースエスパニョールを半量程度に煮詰めたソースですが、ドミグラスの缶詰を修正しても良いです。
缶詰を修正するには、牛挽肉、ベーコン、ミルポワ(玉ねぎ、人参、セロリ)にかなり煮詰めた(ツヤが出るまで煮詰める)赤ワイン、ブイヨン、缶詰を加えて煮詰めます。缶詰の美味しくない部分をなるべく消す作業です。苦みが気になる場合は砂糖、蜂蜜などを加えて修正します。漉して出来上がり。
さらに簡単に作るには、ビーフシチューを作った際のソースを冷凍して保存しておいて、味を整えてソースとして使います。
ドミグラスをたくさん作れば、洋風の煮込みハンバーグを作ることができます。
3.白いチーズソース
ホワイトソースを作って、グリュイエールチーズなど(チェダー、ゴーダなどでも良い)を溶かし込んで作ります。ホワイトソースの基本の配合は、バター(無塩) 50 g、小麦粉 50 g、牛乳 500 ㏄の1:1:10です。小麦粉は薄力粉でも強力粉でも可です。
4.和風ソース
玉ねぎをみじん切りにしてきつね色になるまで炒めた後、出汁、味醂、砂糖、醤油を加えて煮る。とろみを付ける際には、和なので葛粉をお勧めしますが、片栗粉やコーンスターチでもとろみを付けられます。和風煮込みハンバーグソースとしても使えます。
とりあえずこれくらいで。他にも王道のソースマデラ、ちょっと酸っぱいソースとしてソースグリビッシュ、ソースバルサミコなどや、食べる系ソースのソースラヴィゴットなどもあります。トマトソースは私はハンバーグにはあまり使いませんが、トマトソースもありかもしれません。
