白菜の塩漬け・・・なぜ水が貯まるのですか？

質問

白菜の塩漬けをしていると水が上がってきますが、これは何が起きているのですか？
天日干しして白菜内部の水はかなり蒸散している筈なのに、
（以下頓珍漢な仮説です＾＾；）
１．白菜内部の水が浸透圧により出てくる？
２．塩の潮解性により空気中の水がバケツに貯まってくる？
３．上記両方が関係する？

それと白菜をカピカピになるまで干した場合についてですが、
さすがに上がって来ないのかなと思うのですが、それでも(井戸でもないのに)“呼び水”とかいって外から水を足して白菜内部の水を引き出すやり方があるようですが、呼ばれる水が殆ど無くても“呼び水”と呼ばれる位、白菜内部には水があるのですか？

回答No.6

FattyBear

塩水の呼び水なら白菜内部の水と外の塩水の濃度が一定になるまで変化
するかも知れませんが白菜内部の水分が少ないと水分が抜けずに塩分だけ白菜内部に移るような気がします。あと、この漬け方は美味しくなる
漬け方なのですか？

回答No.5

hiro_1116

呼び水についてあまり明確な回答が無いようなので補足しますが、白菜を干して水分が少なくなっていると個体の塩を入れただけではなかなか溶けず、浸透圧の作用が得られにくいからだと思います。塩水にすれば白菜の周り全体に行き渡りますので。

回答No.4

yaasan

白菜の水分量は９３％らしいです。あのお姿のほぼ全てが水分であるといっていいのですね。だから、浸透圧で驚くほど水分が出てくるのだと思いますよ。

回答No.2

hiro_1116

白菜の中から浸透圧によって水が出てきます。
比較のために容器に塩だけ入れておいて見て下さい。空気中の水が集まる量が微々たるものであることが分かるでしょう。

白菜はとことん干せば水が上がってこなくなります。（自分でやったことがあるので間違いありません。）
漬物としては、ほどほどに干すと美味しくなりますね。

回答No.1

FattyBear

１がほとんどだと思います。
「水を足して白菜内部の水を引き出すやり方」は知りませんでした。
でも外から足しても白菜内部からの水分は出ないと思います。
逆に足した水が白菜に染み込む様に思えます。