沸騰したら塩を入れ・・・

質問

くだらない質問で申し訳ないのですが、よろしくお願いします。

塩水で茹でるとき、「沸騰したら塩を入れて」
という説明が多いのですが、
最初から塩をいれて沸かしてはいけないのでしょうか？
何が違うのでしょうか？

ちなみに、私は面倒なので最初から入れてしまうことが多いです。

回答No.3

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

最初から塩をいれて塩水を沸かし場合、沸騰時間の長さによっては
水分が蒸発して塩分濃度が高くなってしまい、

レシピの作成者の意図する塩分濃度と変わってしまう為に、
調理後にボイルしたものが微妙に塩辛くなってしまうからです。

ご参考までに。

お礼

回答ありがとうございます。

塩分濃度をちゃんとするためには、ちゃんと水を量って沸かして
沸騰したらすぐに塩を量って入れないといけないわけですね。

塩の量の指定は、結構適当なことが多いと思うのですが、
その場合でも後入れなのは、正確な場合のマジメな作法に
従っているということでしょうか。

回答No.8

myeyesonly

お尋ねですね。m(__)m

化学では、通常、そういう場合は指定があるものです。
というのは、水とお湯では、結構性質が違い、化学反応などはお湯の方が激しくなります。

ですので、溶ける時に反応する物では、お湯に入れる事はまずありません。
有名な所では、濃硫酸を水で薄める時は、必ず水です。
結構熱くなります。
各種の薬品も溶けるときに熱が出る物が多いので、普通は水に入れるって事が多いです。

逆に水に溶けにくい物を早く溶かしたい場合は、お湯を使う方が溶解度が大きい(お湯の方が良く溶ける)物が多いので、お湯を使うことが多いです。
ただし、この場合も沸騰してるお湯に放りこむ事はまずありません。
ですので、沸騰してる水に入れるのはかなり特殊な場合といっていいでしょう。

加熱する場合には必ずかき混ぜます。
これは温度差による突沸だけでなく、溶け切ってない物質が底に溜った状態だと、底の温度が非常に高くなり、物質が焦げ付いて分解したり、かき回したとたんに、高温の底に水が接触して爆発するような事が起きます。

これは鍋でも焦がしたり、味噌汁など、泥状の物が溜る料理では時々ありますね。

お礼

返答ありがとうございます。

料理の場合とはずいぶん事情が違うようで、勉強になりました。

回答No.7

myeyesonly

あ、すいません、先の回答にちょいと間違えがありました。

＞竹串や爪楊枝・・・は浮いてしまうのでよくありません。

つまり、先の方の事件を化学的にみると、
鍋の底の方は早く温度があがりますが、鍋の上の方は、下から温められたお湯が登ってきて温められる事になります。
つまり暖まる時間差が生じているので、上の方が温度が低いのが通常です。
この時、あまり激しい対流が起きないと、鍋の底の水は１００度を越えても沸騰しないという状況が起きる事があります。

この場合、鍋の底の方に塩などで刺激が入ると、鍋の底にただよう１００度以上のお湯が全て一気に沸騰します。

ですので、突沸防止に入れる物は、底に沈む物でないといけません。
なので、貝殻は大変よいですが、他には、瀬戸物の箸置などならいいでしょう。
糸ぞこの部分が沸騰核になります。

ただし、糸ゾコに味が染み込んでしまいますが。

なお、水の対流が激しいとこの現象は起きにくいので、沸騰するまでは強火でというのも対策になります。
逆に弱火だと起きやすいでしょう。
また、ホウロウなど、表面が平滑な鍋だと起きやすいです。

お礼

回答ありがとうございます。

味噌汁の再加熱で爆発、とかの事故もありますので、
突沸には気をつけようと思います。

何かを入れておくというのが正しいと思いますが、
料理だと、
・かき混ぜながら沸かす
・かき混ぜながら入れる
・少しずつ入れる
などの解決策をとりそうな気がします。

ちなみに、味噌汁爆発は、
赤味噌（底でかたまりやすい）、高火力、熱伝導小（部分的に加熱）の
条件で起こりやすいそうです。

ところで、化学なら、水（湯）に塩を溶かすとき、
沸かしてから入れますか、それとも入れたまま沸かされますか？

回答No.6

myeyesonly

こんにちは。
No5 さんの回答に接して、私の専門である化学の分野からの知識が役立つと思ってまいりました。m(__)m

思わず吹き出してしまいましたが、(失礼)、この現象は「突沸」といって、水の温度が均等に１００度になっていないで、局部的に１００度以上になっても沸騰してない場合があり、そういう時に刺激をあたえると、そういう部分が一気に沸騰して起きる現象です。

この場合、入れた「塩の結晶」が刺激となって一気に沸騰します。

ですので、塩を入れる前に、サイバシなどで、ゆっくり数回かき回してしまうと、温度があがり過ぎてる部分も全部一辺に沸騰せず、サイバシに触れた所から沸騰しますので、その後、塩を入れると防ぐ事ができます。

なお、化学ではこういった事故?を防ぐ為に、始めから沸騰を起こしやすくする為の刺激になるような溶けない物(沸騰核といって、素焼のかけらなどがよく使われます)を入れておきます。

料理では・・・貝殻などが理想的でしょうか。
竹串や爪楊枝を入れておくという手もあります。
長いと鍋の外に出た部分が焦げて燃えたりするので注意です。

お礼

回答ありがとうござます。

返答は次の回答とまとめさせて頂きました。

回答No.5

mujinkun

余談ですが・・・沸騰しきってから塩を入れると急激に大沸騰して噴射！しました。
なんか、塩の「温度を下げる作用」が噴射をひきおこすらしくて、お湯が鍋から激しく噴き出してコンロの火も消え、ギャーッって感じでしたよ。
その後「沸騰したら塩を入れる」という一般常識に、なんだか無性に腹が立ってきて、以来、塩は絶対先に入れてます。

お礼

回答ありがとうござます。

よく、スプーンで塩を放り込んだりするのですが、
タイミング次第では危険なんですね・・・。

光景が目に浮かぶようで、失礼ながら笑ってしまいました。
自分だったら、やっぱり、その場は焦って、その後怒るような気がします。

回答No.4

k2675

#3です。早速お礼 ありがとうございます。

・「沸騰したらすぐに塩を量って入れないといけないわけですね。」
私の解釈はちょっと違います。
沸騰したら・・・ではなくて、ボイルする (茹でる) 直前に入れて、
要は塩が溶け切ればいいのです。

・「正確な場合のマジメな作法に・・・」
その通りですね。

ちょっと話がそれますが、
私は仕事柄、100人単位の吸い物を味つける事がしばしばあります。
100人前で、カレースプーン一杯の誤差の塩味がついてしまうと、
修正するのに、あと40人分、余分な出し汁が必要になってきます。

塩は粒子が細かいので、ものに浸透するスピードが異常に早く、
濃さが非常に高いのが、上記の理由です。

再度のご参考までに。

お礼

返答ありがとうございます。

他の回答者様の答えとあわせて、まとめると

料理では、味の染み込みや濃度の調整のために、
一般に沸騰してから塩を入れたほうが良く、
そのため、どちらでも良いような場合でも
「沸騰してから塩を入れ」という表現が使われる。

ということでしょうか。

これからは正しく後から入れようと思います。
と書こうと思ったのですが、その後の別の回答者様の回答を見て、
また悩み始めてしまいました。
（煮物・汁物では後から入れようと思います）

回答No.2

myeyesonly

塩水(湯?)で茹でるのは、100度以上の温度にする為ですので、最初から入れようが沸騰してから入れようが同じはずです。

考えられるのは、最初から入れた場合、よくかき回さないと、底に沈んで溜ってる場合があるって位かな～?

あと、最初から何か煮ている場合には、沸騰してから入れるという場合、塩分が染み込む量を少なくするという作用が出ます。

他に何かあるかな??

ちなみに私も、具が入ってない場合は最初から塩を入れてます。

お礼

回答ありがとうございます。

そうですね。煮物で最初から入れていると
塩辛くなりそうです。

その場合と統一するために、どんな場合でも沸騰してから
ということにしてしまっているのかな、とも思えます。

私もどちらでもいいと思うのですが、
説明ではことごとく「沸騰してから」なので
あれ？と思ってしまったわけです。

回答No.1

turibiyori

塩を最初から入れてしまうと、沸点が上昇してしまい沸騰するまでの時間が掛かり過ぎてしまいます
その為、沸騰してから入れたほうが１００℃を超えた事が分かりやすいんです

参考URL：

http://www.shiop.co.jp/monoshio/kagaku/tokucho.htm

補足

回答ありがとうございます。

実はパスタを茹でるときをイメージしていました。
（今日もパスタでした）

塩を入れるのは１００度以上にするためだと思っていたのですが、
そのためだとすると沸騰してから塩を入れる間の
蒸発していっている間のエネルギーは無駄になってしまうので、
沸騰前に入れておいたほうが良いと思うのですが
如何でしょうか。

１００度になった→塩投入→パスタ投入→さらに温度上昇
という過程が大切なのでしょうか？
でも、パスタを入れたら温度が下がってしまうので・・・
うーん、よく分かりません・・・