渋柿

質問

渋柿を干したり、酒につけておいて“渋”を取ると、甘柿の場合より甘くなるような感じがしますが、私の錯覚でしょうか？
どうして渋柿の方がより甘くなるのでしたら、どうしてなのでしょうか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

基本的には中の種まで完熟するまで、動物に食べられたりしないように「渋」が強い。というのが本来の「柿」で、ほどよく色付いて、というタイミングで渋が極端に少ないのが甘柿、
植物学的には、突然変異の一種で、通常であれば自然淘汰で早く絶滅しても良いのですが、人間には良い物だったので、人為的に栽培が行なわれた。と言う範囲の品種です。

渋柿も甘味成分は沢山蓄えているのですが、果実が柔らかくとろとろ状態になるまでは、渋みが強いのです。
その「渋み」を上手に抑えてしまえば、、、、という話。

甘柿は、渋み成分が極端に少ないのですが、おそらく甘味成分も多少は少なくて、、という話は、確認出来ませんでしたが、充分に有り得そうにも思いますが、いかがでしょう？

柿の渋み成分は科学的に、はっきり解明されていて、渋柿の「渋抜き」という行程では、科学的に言うと「渋さ」を感じなくしている化学変化の応用です。

干し柿にしたり、焼酎で、あるいはドライアイスや二酸化炭素ガスで、という渋抜き行程は、渋が無くなるのでは無く、渋が化学変化で、人の口では感じられなく成る。という事ですしね。

憶測の域を脱しませんが、渋が極端に少ない甘柿は、実は甘味成分も結構少なくて、水分も多いのでは？って思いますが、いかがでしょう？

私は冬の間、結構寒い雪国に生息中ですが、その環境地域には「甘柿」という物は育成出来ません。在る程度温暖な地域にだけ「甘柿」と呼ばれる数種の物が在るのでしょうね。

子供の頃から、鳥が傷つけ、果肉の透明感が出た完熟？劣化？という部位だけは、地元の近所の柿の部位を食べて楽しんだのは、今と成ってはヒミツです（＞、＜）

お礼

素晴らしいご回答、ありがとうございました。
お礼のポイントが来たら、贈呈します。

回答No.3

g27anato

渋柿では渋味に邪魔されてただけで、錯覚ではないと思います。

タンニンが変化すれば、邪魔な渋味は無くなります。

渋柿の渋味成分タンニンは食べる時に唾液に溶け出すので、
それが舌の渋味を感じる部分に刺激を与えます。

干し柿は皮を剥いて表面を殺すことで呼吸困難にさせ、酒と似た成分を発生させて渋味成分タンニンを変化させます。

酒に漬けるとタンニンが酒のアルコールに含まれる成分と反応して性質が変わり、唾液に溶け出すことがなくなるので渋味の刺激を受けなくなります。

それによって渋味の刺激で殺され感じなくなっていた甘味が、
渋味に邪魔されず舌に感じられるようになったので、甘くなったと思えるのでしょう。

お礼

素晴らしいご回答、ありがとうございました。

回答No.1

okvaio

あすけんより抜粋：
渋柿が渋いのは、シブオールというタン ニンが含まれているからです。
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。
干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり
渋く感じなくなります。
また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、
甘柿の約4倍にもなるのです。
http://www.asken.jp/info/830

お礼

会う場らしいご回答、ありがとうございました。

補足

素晴らしいご回答、と打鍵するのを見刷り失礼しました。
お礼のポイントが来たら、贈呈します。